ХРАНЕНИЕ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ
,
комплекс мероприятий,
способствующих сохранению сочной продукции до реализации или переработки.
Правильная организация хранения позволяет длит. время сохранить качество продукции и свести к минимуму потери её [ее] массы.
Трудности при X. к.,
о. и ф. связаны с большим содержанием в них воды в свободном состоянии.
При хранении в условиях повышенной темп-ры это вызывает интенсивное дыхание клеток и тканей,
активизирует процессы созревания и старения,
усиливает испарение и развитие патогенной микрофлоры,
что ведёт [ведет] к значит. потерям массы и качества продукции. Поэтому при хранении стремятся создать условия,
замедляющие процессы жизнедеятельности хранимой продукции и микроорганизмов.
В первые дни после уборки сочная продукция успешно дышит,
затем интенсивность дыхания замедляется,
особенно если картофель,
овощи или плоды быстро охладить. При снижении влажности воздуха в процессе хранения усиливаются испарение,
дыхание и развитие патогенных микроорганизмов. На интенсивность дыхания влияет и состав воздуха в хранилищах.
Пониженное содержание кислорода и увеличенное — углекислого газа подавляют процесс дыхания сочной продукции,
замедляют старение плодов и овощей и увеличивают срок их хранения.
Развитие патогенных микроорганизмов,
вызывающих болезни (гнили,
плесени и т. п.) часто сопровождается выделением большого кол-ва тепла и самосогреванием,
что может привести к порче продукции.
На сохранность продукции значительно влияют качества сорта (его лёжкость [лежкость]),
зона выращивания,
погодные условия во время вегетации и уборки,
система удобрения,
технология уборки,
транспортировки и послеуборочной обработки,
подготовка хранилища,
режим хранения и др. Летние сорта яблок хранятся плохо,
поэтому их быстро реализуют. До нового урожая сохраняются яблоки сортов Ренет Симиренко,
Ренет шампанский,
Пармен зимний золотой,
груша Кюре,
Бере Арданпон,
Деканка зимняя и др. Хорошей лёжкостью [лежкостью] обладают поздние сорта капусты.
Картофель,
выращенный на песчаной почве,
хранится лучше,
чем полученный с полей с глинистой почвой. Обычно в годы с дождливым прохладным летом лёжкость [лежкость] плодов и овощей снижается.
На сохранность сочной продукции в значит. степени влияют удобрения.
Так,
избыток азотных удобрений задерживает созревание плодов и снижает выход товарной продукции за период хранения.
Механич. повреждения при уборке,
транспортировке и обработке,
ранняя уборка невызревших корнеплодов,
клубней и плодов и сбор перезревшей продукции также уменьшает её [ее] лёжкость [лежкость] при хранении.
Картофель,
овощи и фрукты хранят в картофелехранилищах
,
овощехранилищах
и плодохранилищах
. Перед приёмом [приемом] нового урожая хранилища обеззараживают формалином или сернистым газом,
белят свежегашёной [свежегашеной] известью,
просушивают и охлаждают до темп-ры хранения. Картофель и овощи хранят сплошной насыпью,
в закромах,
уложенными в штабель,
в контейнерах или ящиках (предварительно их иногда упаковывают в полиэтиленовые мешки с диффузорными вставками,
в полиэтиленовые пакеты небольшой ёмкости [емкости] и т. п.),
плоды — в корзинах,
ящиках,
контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами,
в полиэтиленовых мешках и др. Хранят сочную продукцию в осн. при пониженной стабильной темп-ре и повышенной влажности воздуха.
Чтобы быстрее снизить темп-ру массы продукции,
используют активное вентилирование
и холодильные установки.
Всё [Все] шире применяют хранение плодов и овощей в герметичных камерах с регулируемой газовой средой (т.
е. с определ. содержанием в воздухе кислорода и углекислого газа).
В таких условиях продукция дольше сохраняет свои товарные качества,
снижается естеств. убыль.
Картофель и корнеплоды перед закладкой на хранение обсушивают и сортируют.
Оптим. темп-pa хранения картофеля 2—4ºС,
в весенний период её [ее] понижают до 1,5—2ºС,
чтобы предупредить прорастание клубней,
относит. влажность воздуха 90—95% ; корнеплодов соответственно 0—1°С и 90—98%.
Капусту хранят при такой же темп-ре и влажности воздуха,
что и корнеплоды. Лук перед закладкой на хранение просушивают при темп-ре 30—35 °С.
При холодном способе темп-pa хранения его не выше
— 3—1ºС,
влажность воздуха 70—75%,
при тёплом [теплом] соответственно 18—22ºС и 60—70%. Фрукты закладывают на хранение в день их уборки.
Яблоки и груши зимних сортов,
виноград длительно хранят при темп-ре —0,5—0° С и относит. влажности воздуха 90—95%.
За хранимой продукцией ведут систематич. наблюдение. О надёжном [надежном] хранении даёт [дает] представление оптим.
темп-pa в массе продукции. При её [ее] повышении продукцию охлаждают.
Нек-рые виды сочной продукции хранят неск. суток,
напр. ягоды земляники,
другие — 1 — 4 нед (черешню,
абрикосы,
укроп,
зелень петрушки и т. п.),
третьи — неск. месяцев или до нового урожая (картофель,
мн. овощи,
яблоки,
груши,
виноград и др.).
• Трисвятский Л. А.,
Лесик Б. В.,
Курдина В. Н.,
Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов,
М.,
1983; Сохранение качества плодов и овощей,
М.,
1984; Дьяченко В. С.,
Болезни и вредители овощей и картофеля при хранении,
2 изд.,
М.. 1985; Широков Е. П.,
Практикум по технологии хранения и переработке плодов и овощей,
3 изд. М.,
1985.
|
