КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
, молочные продукты,
вырабатываемые из цельного молока или его производных (сливок,
обезжиренного молока,
пахты,
сыворотки) путём [путем] сквашивания самоквасом или заквасками. К К. п.
относятся ацидофилин,
кефир,
кумыс,
простокваша,
ряженка,
варенец,
йогурт,
сметана,
творог. К. п. делят на продукты молочнокислого (творог,
сметана,
простокваша и др.) и смешанного брожения —молоч-нокислого и спиртового (кефир,
кумыс и др.). В К. п. молочнокислого брожения ферменты бактерий расщепляют молочный сахар до молочной к-ты,
под действием к-рой казеин молока коагулирует (выпадает в виде хлопьев),
в результате чего усвояемость К. п. по сравнению с молоком повышается.
В К. п. смешанного брожения наряду с молочной к-той образуются спирт,
углекислый газ,
летучие к-ты,
также повышающие усвояемость К. п. Многие молочнокислые бактерии выделяют антибиотики (никозин,
низин,
лактолин),
подавляющие возбудителей туберкулёза [туберкулеза],
мастита,
дифтерии,
пневмонии,
нек-рые культуры бактерий способны синтезировать водорастворимые витамины группы В.
Исследованиями рус. учёного [ученого] И. И. Мечникова и др. доказано,
что в результате- жизнедеятельности молочнокислых бактерий в кишечнике создаётся [создается] кислая среда,
подавляющая развитие гнилостных бактерий,
выделяющих яды.
|
