КЛЕЙКОВИНА
,
белковая часть муки из зерна пшеницы и других зерновых,
остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала из теста водой.
К. состоит из запасных белков — глиадинов и глутенинов,
находящихся в эндосперме зерна; от их содержания и свойств зависит ценность К.
и хлебопекарные качества муки. Содержание сырой К. в зерне варьирует обычно в пределах 20—40% от общего кол-ва белка.
Качество К.— наследств,
сортовой признак пшеницы. У твёрдой [твердой] пшеницы К. более крепкая и упругая,
чем у мягкой,
сорта т. н. сильной пшеницы отличаются от слабых более высоким качеством К.
Поскольку потенциальные способности сорта в значит,
степени зависят от климата,
почвы,
удобрений и др. условий среды,
правильный их подбор,
районирование и рациональная агротехника имеют первостепенное значение для повышения содержания К.
в зерне. К.,
остающаяся при выработке крахмала из пшеницы,— ценная белковая добавка к кормам.
|
