КРУПА
, пищевой продукт из цельного или дроблёного [дробленого] зерна. В СССР К.
вырабатывают: из зерна
проса (пшено шлифованное),
гречихи (ядрица и продел),
риса (шлифованный,
полированный и дроблёный [дробленый]),
овса (недроблёная [недробленая],
шлифованная,
плющеная,
геркулес,
лепестковые хлопья и толокно),
ячменя (перловая,
ячневая),
пшеницы (манная,
полтавская,
Артек),
кукурузы (шлифованная,
К. для хлопьев и палочек),
гороха (целый шелушёный [шелушеный] полированный и колотый полированный).
В состав К. входят белки,
жиры,
углеводы,
клетчатка,
минер,
в-ва,
витамины. Белки К. различаются аминокислотным составом. Углеводы в осн.
представлены крахмалом. Кол-во клетчатки в К. колеблется в зависимости от степени удаления оболочек и полирования зерна.
Питательная ценность К. определяется не только видом зерновой культуры,
но и особенностями технол. процесса при получении К. Этот процесс включает очистку зерна от примесей,
гидротермич. обработку в пропаривателях и сушилках,
сортировку на фракции по величине зерна,
обрушивание в крупорушках
(снятие оболочек),
отделение от обрушенных зёрен [зерен] лузги,
мучнистых и дроблёных [дробленых] частиц. Нек-рые К. подвергают шлифовке и полировке.
В результате технол. обработки выход готовой К. из зерна составляет 50—72%.
Качество К. нормируется ГОСТом. К. не должны иметь посторонних привкусов и запахов,
а также вредителей хлебных запасов. Норма влажности 12— 15,5% в зависимости от вида.
Для всех сортов и видов К. установлены единые предельно допустимые кол-ва металлич.
и минер. примесей. Суммарное кол-во примеси сорных р-ний допускается только в пшене,
овсяной,
пшеничной,
ячменной К. (не более 0,05%). Кол-во недоброкачеств. ядер,
частиц оболочек,
стеблей,
а также необрушенных зёрен [зерен] и мучеля допускается в зависимости от сорта К.
• Егоров Г. А.,
Мельников Е. М.. Максимчук Б. М.,
Технология муки,
крупы и комбикормов,
М.,
1984.
|
