КУМЫС
(от тюрк,
кымыз),
кисломолочный напиток из кобыльего (реже коровьего и верблюжьего) молока.
Известен кочевым народам с глубокой древности. Приготовляется сбраживанием сырого или пастеризованного кобыльего или пастеризованного коровьего и верблюжьего молока культурами молочнокислых бактерий (гл.
обр. болгарской палочки) и молочных дрожжей (Torula kumyss baschkiriensis) при темп-ре 26 — 28 °С.
К. — шипучий,
пенящийся напиток со спиртовым привкусом и запахом. Содержит 2 — 2,5% белка,
1 — 2% жира,
3,5 — 4,8% сахара,
10 — 20 мг в 1 кг витамина С,
витамины А,
Д,
Е,
РР и группы
В,
400 — 600 мг фосфора и 800 — 1000 мг кальция. В зависимости от содержания молочной к-ты и спирта различают К.
слабый (0,6 — 0,8% молочной к-ты и до 1% спирта),
средний (0,8 — 1,0% и 1,5%) и крепкий (1,0 — 1,2% и до 3%). Кумысоделие развито в странах Азии,
Бл. и Ср. Востока,
Лат. Америки; в СССР — в степных р-нах Поволжья,
Башкирии,
Киргизии,
Казахстана,
Бурятии и др. К. обладает диетич. и леч. свойствами.
|
