МАСЛО КОРОВЬЕ
,
пищ. продукт,
вырабатываемый из коровьего молока и состоящий из непрерывной жировой среды с равномерно распределёнными [распределенными] в ней влагой и сухими обезжиренными в-вами молока.
В СССР вырабатывают след. виды М. к.: сливочное (вологодское,
любительское,
крестьянское,
бутербродное с наполнителями),
солёное [соленое],
топлёное [топленое]. Из пастеризованных (при темп-ре 85 — 90 °С) сливок получают сладкосливочное масло; из пастеризованных сливок с применением чистых культур молочнокислых бактерий — кислосливочное; вологодское — из свежих сливок,
пастеризованных при более высокой темп-ре (97 — 98 °С); масло с наполнителями — из пастеризованных сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматич.
наполнителей какао,
ванилина и сахара (шоколадное масло),
натуральных фруктово-ягодных соков и сахара (фруктовое масло),
пчелиного мёда [меда] (медовое масло); солёное [соленое] — с добавлением поваренной соли.
Топлёное [Топленое] М. к. получают путём [путем] тепловой обработки сливочного масла.
Содержание молочного жира в вологодском масле не менее 82,5%,
любительском — 78%,
крестьянском — 72,5%,
топлёном [топленом] — 98—99%. Молочный жир отличается ценными биол. и вкусовыми качествами.
Он включает оптимально сбалансированный комплекс жирных к-т,
содержит значит. кол-во фосфатидов и жирорастворимых витаминов,
имеет темп-ру застывания 18 — 23 °С; темп-ру плавления (27 — 36 °С) и легко усваивается организмом (до 95%).
В состав М. к. входят содержащиеся в молоке белки,
углеводы,
нек-рые водорастворимые витамины,
минер,
в-ва. М. к.— высококалорийный продукт (напр.,
калорийность вологодского масла 3,06 Мдж/100 г,
или 770 ккал/100 г). Согласно ГОСТу,
М. к. должно иметь цвет от белого до жёлтого [желтого] (масло с наполнителями имеет оттенок наполнителей),
плотную однородную консистенцию и не иметь привкуса и посторонних запахов.
Топлёное [Топленое] масло должно иметь мягкую,
зернистую консистенцию,
в растопленном виде быть прозрачным,
без осадка. Качество сладкосливочного масла оценивается (в соответствии с ГОСТом) в зависимости от органолептич.
показателей (вкуса,
запаха,
консистенции,
цвета). М. к.,
имеющие неприятный вкус и посторонние запахи,
к реализации не допускается.
|
