МЕД
пчелиный,
сладкое,
вязкое и ароматное в-во,
вырабатываемое пчёлами [пчелами] гл. обр. из нектара цветков и используемое ими в качестве корма; ценный продукт питания.
В соответствии с природными источниками медосбора
М. делят на цветочный (из нектара),
падевый (из сладких выделений растит,
и животного происхождения),
и смешанный (естеств. смесь). Падевый М. и цветочный со значит,
примесью падевого не пригодны для питания пчёл [пчел]. Среди цветочных М.
различают липовый,
гречишный,
клеверный, кипрейный и др. Если нектар собран преим. с цветков одного р-ния,
М. считают монофлерным,
с неск. р-ний — полнфлерным (луговой,
цветочный). Хим. состав М. зависит от вида р-ний,
климатич. условий,
способа товарной обработки. В цветочном М. содержится (%): воды 16 — 21,
углеводов до 75 (в осн. глюкоза и фруктоза,
кроме того,
сахароза,
мальтоза и др.),
белков до 0,3,
золы 0,3. В М. входят органич. к-ты (яблочная,
лимонная,
щавелевая и др.),
ферменты (диастаза,
каталаза,
инвертаза и др.),
ароматич. и минер,
в-ва (К,
Na,
Ca и др.) в небольшом кол-ве витамины (В2,
РР,
B6,
H,
К и Е),
алкалоиды и красящие в-ва. Принесённый [Принесенный] в ячейки сотов нектар имеет жидкую консистенцию.
По мере переработки пчёлами [пчелами] он становится вязким; под действием фермента инвертазы сахароза нектара превращается в глюкозу и фруктозу.
Незрелый М.,
содержащий более 20% воды,
непригоден к длит. хранению. После созревания М. пчёлы [пчелы] запечатывают соты восковыми крышечками.
Удалённый [Удаленный] из сотов М. при хранении постепенно кристаллизуется.
В зависимости от размеров кристаллов различают М. крупнозернистый (кристаллы более 0,5 мм),
мелкозернистый (менее 0,5 мм,
но видны простым глазом) и салообразный (кристаллы не видны простым глазом).
Крупнозернистый М. получается при медленной кристаллизации,
салообразный — при быстрой,
Скорость кристаллизации зависит от происхождения М. и темп-ры воздуха при хранении.
Быстро кристаллизуется М. подсолнечниковый,
хлопчатниковый,
М. с р-ний сем. капустовых и др. Оптим. темп-ра кристаллизации 14 — 24 °С.
Кристаллизация не снижает качеств М. При темп-ре 40 °С кристаллы растворяются (распускание М.).
Цвет М. белый (с кипрея,
липы,
акации),
жёлтый [желтый] (с эспарцета,
подсолнечника),
тёмно-бурый [темно-бурый] (с гречихи,
вереска и др.). При кристаллизации интенсивность окраски слабее,
при нагревании выше 37 "С М. темнеет. Вкус большинства видов цветочного М.
сладкий,
иногда острый; аромат и привкус зависят от происхождения М. Совокупность вкуса и аромата наз.
“букетом” М. Извлекают М. из сотов центрифугированием в медогонке,
реже прессованием (М. с вереска). Иногда поступает в продажу М.
в сотах. Для нормализации густоты М.,
получения желательного аромата,
цвета и вкуса иногда применяют купажирование (смешивание) М.,
полученного с разных р-ний. Тарой для М. служат фляги из нержавеющей декапированной или листовой стали,
алюминия и алюминиевых сплавов,
жестяные банки,
стаканы и тубы из алюминиевой фольги,
стеклянные банки,
керамич. сосуды,
пакеты или коробки из парафиниров. бумаги,
пергамента и полимерных материалов,
а также бочки из липы,
бука,
чинары,
вербы,
осины,
кедровой сосны,
ольхи (влажность древесины не более 16%). Изнутри бочки покрывают тонким слоем воска или парафина.
Хранят М. в помещениях без посторонних запахов при относительной влажности ок.
60% и темп-ре не выше 20ºС. М. ценен как диетич. и леч. средство.
Используют его и в пищ. пром-сти.
|
