МЕЛАНЖ
яичный (от франц. melange — смесь,
яичная масса,
законсервированная замораживанием. М. изготовляют из стандартных свежих или холодильниковых яиц,
поступивших из х-в,
благополучных по заразным болезням. Куриные яйца,
хранившиеся в известковом р-ре,
а также яйца водоплавающей птицы к переработке на М. не допускаются.
Яичную смесь размешивают в герметически закрытых и охлаждаемых мешалках,
затем разливают в жестяные банки и замораживают в холодильниках при темп-ре минус 16 — 17 °С.
После оттаивания получается однородная масса без хлопьев и отделения воды.
В М. в течение длит,
времени сохраняются все питательные и вкусовые свойства свежего яйца.
Применяют М. на предприятиях общественного питания,
в кондитерской и хлебопекарной промышленности.
|
