Большой энциклопедический словарь. Сельское хозяйство

МОЛОКО , секрет молочной железы млекопитающих, вырабатываемый в период лактации ; биол. жидкость сложного хим. состава, физиологически предназначенная для вскармливания детёнышей [детенышей]. В состав М. входят вода и сухое в-во — белки, жир, молочный сахар (лактоза), минер. в-ва, витамины, ферменты, гормоны, иммунные (защитные) тела, пигменты. В небольших кол-вах (до 0,05% ) в М. имеются азотистые соединения: мочевина, мочевая к-та, креатинин и др. Содержание в М. (в оптим. соотношении) большинства элементов, необходимых для нормального роста и развития организма, делает его ценным пищ. продуктом. Из М. с.-х. ж-ных вырабатывают масло, сыр, казеин, кисломолочные продукты и др. Особенно широко используется в питании людей коровье М., более ограниченно — козье, овечье, кобылье, верблюжье, ослиное, буйволиное, М. зебу, яков, оленье. Состав М. ж-ных значительно колеблется и зависит от вида (см. табл.), возраста, условий кормления и содержания ж-ных, стадии лактации, сезона года.

Белки М. состоят гл. обо. из казеина, альбумина и глобулина. На свойстве казеина свёртываться [свертываться] под действием сычужного фермента и слабых к-т основано произ-во творога, сыра, казеина. Альбумин М. играет важную роль в обеспечении процессов роста молодого организма, глобулин — в образовании иммунных тел. По характеру белков различают М. казеиновое (парнокопытных — коровье, козье, овечье) и альбуминовое (однокопытных — кобылье, оленье, ослиное). В белке казеинового М. содержится не менее 75% казеина, альбуминового — 50—65%.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ (%) И КАЛОРИЙНОСТЬ МОЛОКА
		Сухое вещество							Калорийность (ккал в 1000 г)
Виды молока	Вода	Всего сухого вещества	Жир	Белок			Молочный сахар	Минеральные вещества
				Казеин	Глобулин и альбумин	Всего
Коровье	87,5	12,5	3,8	2,7	0,6	3,3	4,7	0,7	690
Буйволиное	82,2	17,8	7,5	3,9	0,7	4,5	5,0	0,8	1100
Кобылье	89,9	10,1	1,8	1,1	1,0	2,1	6,7	0,3	520
Верблюжье	86,4	13,6	4,5	2,6	0,9	3,5	4,9	0,7	760
Овечье.	82,1	17,9	6,7	4,6	1,2	6,7	4,6	0,8	1090
Козье	86,3	13,7	4,4	2,6	0,7	3,3	4,9	0,8	730
Оленье	63,3	36,7	22,5	—	—	10,3	2,5	1,4	2617
Молоко яков	82,0	18,0	6,5	_	_ ,	5,0	5,6	0,9	1049
Молоко зебу	84,7	15,3	5,2	—	—	4,2	5,1	0,8	865

По биол. свойствам альбуминовое М. более ценно, чем казеиновое. Белки М. содержат все жизненно необходимые аминокислоты, в т. ч. полный комплекс незаменимых; особенно благоприятно в М. соотношение лизина, метионина и триптофана; хорошо представлены серосодержащие аминокислоты — метионин и цистин. Молочные белки хорошо усваиваются организмом.

Молочный жир по хим. составу представляет собой смесь глицеридов, в охлаждённом [охлажденном] М. находится в виде жировых шариков (суспензии) диам. от 0,1 до 20 мкм (ок. 3 млрд. в 1 мл), а в парном и нагретом — в виде капелек (эмульсии). В отстоявшемся М. жировые шарики, поднявшиеся на поверхность, образуют сливки. От др. животных и растит, жиров молочный жир отличается высоким содержанием летучих жирных к-т, жирорастворимых витаминов, более низкой темп-рой плавления (27—36 °С) и застывания (18—23 °С), особым вкусом и высокой усвояемостью. Лактоза М.— дисахарид — в чистом виде белый кристаллич. порошок, легко подвергается разл. видам брожения, что используют в технологии произ-ва кисломолочных продуктов, сыров и кислосливочного масла. При дефиците фермента лактазы в тонком отделе кишечника человека нерасщеплённый [нерасщепленный] молочный сахар может стать токсичным для организма. Минер, в-ва находятся в М. в виде солей органич. и неорганнч. к-т. Минер, в-ва М.: макроэлементы — кальций, фосфор, натрий, калий, сера, хлор, магний и др. (преобладают кальцин — 115—130 мг% в 100 г и фосфор — 95—105 мг% в 100 г); микроэлементы — цинк, медь, марганец, молибден, железо, серебро и др. В М. (особенно летнем) содержится большинство витаминов. В состав М. входят ферменты (важнейшие из них лактаза, пероксидаза, липаза, амилаза, фосфатаза, ката-лаза), гормоны (окситоцин, пролактин, тироксин, фолликулин, адреналин, инсулин и др.), иммунные тела, способствующие созданию иммунитета к заболеваниям (антитоксины, агглютинины, опсонины и др.), газы (СО₂, О₂, H₂, NH₃). Нормальную микрофлору М. составляют бактерии, вызывающие молочнокислое брожение, к вредной микрофлоре относятся кишечная и сенная палочки и др. Для уничтожения вегетативной формы микробов, в т. ч. патогенных, М. пастеризуют (см. Пастеризация ), кипятят; для обеззараживания — стерилизуют. Свежевыдоенное М. содержит антибактериальные в-ва (лактенины) и потому обладает бактерицидными свойствами. Парное М. сохраняет бактериостатичность 2—3 ч, поэтому после дойки его немедленно охлаждают до темп-ры ниже 10 ^СС; при темп-ре 4—6 °С его можно сохранять ок. 2 сут. Кислотность свежего М. 16—18° Т. При 28—39^о Т в М. появляются хлопья, при 65—70°Т образуется сгусток. Для отделения сливок и очистки М. применяют сепарирование молока , для придания однородной консистенции — гомогенизацию молока . Молочные з-ды СССР выпускают питьевое М. пастеризованное и стерилизованное. Пастеризованное М. цельное, нормализованное до стандартной жирности (см. Нормализация молока ), восстановленное (из сухого или сгущённого [сгущенного] М., сливок и др.) и витаминизированное.

Вет. сан. экспертиза М. Получение М. на животноводч. фермах и комплексах, транспортировка и обработка его на молочных з-дах находятся под строгим сан. контролем. Молочные з-ды принимают М. только от здоровых ж-ных из х-в, благополучных по ннфекц. болезням. Экспертизу М., поступающего для продажи на рынке, проводят мясомолочные и пищ. контрольные станции. М., содержащее консерванты и примеси, имеющее не свойственные ему вкус и запах, в продажу не допускается. Молочные з-ды не принимают молозиво и М., полученное за 7 сут до запуска коров (стародойное).

• Инихон Г. С., Биохимия молока и молочных продуктов, 2 изд., М., 1962; Давидов Р. Б.. Молоко и молочное дело, 4 изд., М., 1973; Барабанщиков Н. В., Качество молока и молочных продуктов, М., 1980; Карташова В. М., Гигиена получения молока, Л.. 1980; Барабанщиков Н. В., Молочное дело, М., 1983; Шидловская В. П., Ферменты молока, М., 1985.