МОЛОЧНОЕ ДЕЛО
,
1) наука,
изучающая состав и свойства молока (молоковедение),
разрабатывающая методы его получения,
первичной обработки,
хранения и переработки. 2) Практич. организация получения,
первичной обработки и переработки молока на молочные продукты.
Возникновение М. д. в России связано с развитием товарного молочного х-ва (с нач.
19 в.). Первый городской молочный з-д,
выпускавший питьевое молоко,
сметану,
простоквашу и творог,
открыт в Москве (кон. 19 в.). Б. ч. молока перерабатывалась на масло,
к-рое было предметом экспорта. Развитие М. д. во 2-й пол. 19 в.
связано с деятельностью Н. В. Верещагина — организатора первой в России школы молочного х-ва в с.
Едимоново Тверской губернии и Ав. А. Калантара — основателя отечеств.
М. д. (по его инициативе в 1911 организован Вологодский молочно-хоз.
ин-т,
а впоследствии открыта кафедра молочного дела в Моск. с.-х. академии им.
К А. Тимирязева). Первые исследования по микробиологии молока осуществлены С.
А. Севериным (1865— 1914) и С. А. Королёвым [Королевым] (1874—1932).
После Окт. революции 1917 М. д. развивалось быстрыми темпами.
Были организованы н.-и. ин-ты,
создана гос. молочная пром-сть. В 1930 в Москве открыт Всес. н.-и.
ин-т молочной пром-сти (ВНИИМШ,
из к-рого в 1935 выделилась Центр,
лаборатория по сыроделию (в 1945 преобразована во Всес. н.-и.
ин-т маслодельной и сыродельной пром-сти — г. Углич). В 1958 в Киеве открылся Украинский н.-и.
ин-т мясной и молочной пром-сти. Эти ин-ты имеют филиалы во мн.
городах. Н.-и. работу по М. д. ведут,
кроме того,
специализир. высшие учебные заведения и кафедры молочного дела при с.-х.,
зоовет. и пищ. ин-тах. Благодаря достижениям М. д. исследованы состав и свойства молока
мн.
видов с.-х. ж-ных; изучены факторы,
определяющие качество молока (состав кормов,
режим кормления,
условия содержания и т. п.); усовершенствованы методы первичной обработки молока в х-вах (очистка,
охлаждение,
сепарация,
нормализация,
пастеризация) и его хранения. Разработана пром. технология произ-ва питьевого молока,
сливок,
кисломолочных продуктов
,
сыров,
масла,
молочных консервов,
мороженого,
пищ. и технич. казеина и др. молочных продуктов. Предложена технология использования в пищ.
целях вторичных продуктов переработки молока. Установлены стандарты на молоко и молочные продукты,
правила контроля молочного произ-ва по жировому балансу,
расходу сырья и т. д. За 1932—85 число з-дов,
перерабатывающих молоко,
возросло с 34 до 4460,
а их среднегод. мощность — со 128 тыс. т до 66 млн. т; ассортимент вырабатываемых ими продуктов расширился с 16 наименований до 637.
Гос. молочная пром-сть СССР развивается в неск. направлениях: цельномолочная пром-сть (выпускает питьевое молоко неск.
видов с разл. наполнителями,
сливки,
сметану и кисломолочные продукты),
маслодельная,
сыродельная,
молочноконсервная и произ-во мороженого. На молочных предприятиях всё [все] шире внедряются машины-автоматы,
поточные линии,
обрабатывающие и перерабатывающие молоко в закрытой системе.
В 1956 организован Нац. комитет СССР по молочному делу. СССР — член Междунар.
федерации по молочному делу,
координирующей науч. исследования,
проводимые в разл. странах мира. М. д. высоко развито в Дании.
Голландии,
ГДР,
ФРГ,
Польше,
Чехословакии,
Великобритании,
США,
Австралии и др. странах с крупным молочным жив-вом и хорошо развитой молочной пром-стью.
• Давидов Р. Б.,
Молоко н молочное дело,
4 изд.,
М.,
1973: Диланян 3. X.,
Молочное дело,
3 изд.,
М.,
1979: Барабанщиков Н. В.,
Молочное дело,
М.,
1983.
|
