Большой энциклопедический словарь. Сельское хозяйство

МЯСО , целые туши или части туш забитых ж-ных; ценный пиш. продукт. В питании человека — осн. источник полноценного белка. Морфология М., его хим. состав (см. табл.) и вкусовые качества зависят от вида, породы, пола, возраста, условий кормления и содержания ж-ных. Название М. зависит от вида забитых ж-ных: говядина (от устаревшего рус. слова “говядо” — кр. рог. скот), баранина, свинина, копина и др.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И КАЛОРИЙНОСТЬ МЯСА (охлажденного).
Виды мяса	Химический состав	съедобной части(%)	Ккал* в 100 г съедобной части
	белки	жиры
Говядина 1-й категории	18,9	12,4	187
Телятина 1-й категории	19,7	1.2	90
Баранина 1-й категории	16,3	15,3	203
Ягнятина	16,2	14, 1	192
Свинина мясная	14,6	33,0	3.55
Свинина беконная	16,4	27.8	316
Свинина жирная	11.4	49,3	489
Куры 1-й категории	18,2	18.4	241
*) 1 ккал = 4,18 кДж.

Важнейшая в качеств. отношении часть М.— мышечная ткань (см. Мышцы ). Кол-во ее в М. от 40 до 70%. Хим. состав (%): воды 72—75, белка 18—22, жира и жироподобных в-в 0,5—3,5, азотистых экстрактивных в-в 1—1,7, углеводов 0,7—1,4, минер, в-в 0,8—1,8. Белки мышц высокоценны, т.к. содержат незаменимые аминокислоты. Белок миоглобин, содержащийся в мышечных волокнах, придаёт [придает] М. красную окраску. У старых и рабочих ж-ных мышечная ткань грубее, чем у молодых или у ж-ных специализир. мясных пород. Выход мускулатуры у молодых ж-ных выше, чем у старых, у самцов выше, чем у самок, у ж-ных специализир, мясных пород выше, чем у ж-ных др. пород. Выход мышечной ткани (% от массы туши): у кр. рог. скота 51—57, у овец 55— 56, у свиней до 44. Соединительнотканные оболочки образуют сухожилия; кроме того, соединит, ткань находится в виде прослоек между мышечными группами (фасции) и в виде связок. Мышцы, интенсивно работающие при жизни ж-ного (шейные, брюшные, передних конечностей), содержат больше соединит, ткани. С возрастом ж-ного соединит, ткань становится более жёсткой [жесткой], что делает М. грубым. Осн. белок соединит, ткани — коллаген при кулинарной обработке свёртывается [свертывается] н частично превращается в глютин, растворимый в горячей воде, при этом уменьшается прочность соединит, ткани. Выход соединит, ткани 9,5—12,5% массы туши. Жир в М. располагается гл. обр. в подкожной соединит, ткани и в брюшной полости, у отд. пород скота (в первую очередь мясных) откладывается, кроме того, прослойками между мышцами н внутри них, что придаёт [придает] мясу “ мраморный” вид, повышает питат. п вкусовую ценность. У нек-рых ж-ных жир откладывается в осн. в особых депо, напр, в курдюках у курдючных овец. Кол-во жира в туше кр. рог. скота от 1,5 до 25%, овец от 0,6 до 27%, свиней от 12,5 до 40%. Для говяжьего и бараньего жиров характерно преобладание тугоплавких насыщенных жирных к-т, что определяет высокую темп-ру их плавления (42—52 °С и 44—55 °С); в свином, конском жирах больше ненасыщенных жирных к-т (темп-ра их плавления 35—46 °С и 28 °С).

М.— один из осн. источников фосфора в питании человека. Минер, состав съедобной части М. (мг%): фосфора 180-230, калия 200—300, кальция 7—15, магния 17—25, железа 1,5—3,0 н др. В М. содержатся витамины группы В, витамин Е. Важное физиол. значение имеют экстрактивные в-ва — группа органич. соединений, придающих М. специфич. запах и вкус. Цвет М. в зависимости от вида, пола и возраста ж-ного, способов обескровливания, охлаждения и замораживания — от тёмно-красного [темно-красного] до розового.

В первые часы после убоя ж-ного и разделки туши М. наз. парным. При кулинарной обработке такое М. делается жёстким [жестким], дает мутный бульон. Под действием собств. ферментов происходи т. н. созревание М. В процессе созревания гликоген распадается и превращается в молочную к-ту. Реакция М. становится слабокислой (рН от 6,5 до 5,9), на поверхности образуется защитная корочка, оно приобретает специфич, запах, нежную консистенцию, сочность. В производств, условиях созревание достигается выдерживанием туш в камерах охлаждения при 0—4 ^оС в течение 72 ч. М.— скоропортящийся продукт, требующий охлаждения и ограничения сроков хранения. Для увеличения сроков хранения М. применяют разл. способы его консервирования: замораживание (наиб. распространено), посол, копчение и др. Сортируют М. в зависимости от упитанности: говядину, баранину, козлятину делят на первую и вторую категории, свинину — на жирную, беконную и мясную. Говядину выпускают для реализации в виде продольных полутуш или четвертин без внутренних поясничных мышц (вырезки), баранину и козлятину — целыми тушами, обычно с ножками (без путового сустава), внутри туш оставляют почки и околопочечный жир; свинину — продольными полутушами или целыми тушами. Жирные и мясные свиные туши выпускают без шкуры, беконные — в шкуре.

Beт.-сан. экспертиза М-включает осмотр ж-ных перед убоем н послеубойное исследование туш и органов. К убою на М. допускают клинически здоровых ж-ных, доставленных из х-в, благополучных по инфекц. болезням, что подтверждается вет. свидетельством, выдаваемым на каждую партию убойного скота. В основе послеубойной экспертизы туши и органов лежат патолого-анатомич., микробиол. и биохим. методы исследования. Для оценки свежести М. используют органолептич. и физико-хим. методы исследования, а также гистологич. анализ, основанный на выявлении мнкроструктурных изменений, появляющихся в несвежем М.

• Соколов А. А., Физико-химические и биологические основы технологии мясопродуктов, М., 1965; Мясо и мясные консервы, М., 1966; Ветеринарно-санитарная экспертиза с технологией продуктов животноводства, Л., 1967; Журавская Н. К., Алехина Л. Т., Отряшенкова Л. М., Исследование и контроль качества мяса н мясопродуктов, М., 1985.