ОВОЩИ
,
сочные части травянистых р-ний,
употребляемые в пищу в свежем или переработанном виде. В качестве О.
используют продуктивные органы овощных культур —
плоды,
завязи,
соцветия,
недозрелые семена,
листья,
кочаны,
черешки,
утолщённые [утолщенные] стебли,
корнеплоды,
клубни и др. Выращиванием овощных культур для получения овощей занимается овощеводство
.
Приятный вкус и пищевые достоинства О. обусловлены содержанием в них Сахаров (0,5—2,5 %),
органич. к-т,
ароматич. в-в,
зольных элементов (0,4—3%),
витаминов (5—50 мг % С,
а также каротин,
B1,
B2,
PP и др.). О. почти не содержат жиров,
в них мало белка (1—2 %, кроме бобовых,
в к-рых 5—6 %), но много воды — 65—96%. Поэтому энергетич.
ценность О. невелика — 2—2 тыс. кДж/кг. Однако в О. содержатся биологически активные соединения (соли калия,
кальция,
магния,
железа,
фосфора),
микроэлементы. Минеральные в-ва О. при пищеварении образуют соединения со щелочными свойствами,
что способствует поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме,
нейтрализации содержащихся в хлебе,
мясе,
жирах в-в с кислыми свойствами. Важная физиологич. особенность О.— их способность возбуждать аппетит,
улучшать усвояемость др. продуктов. О. широко применяют в диетич.
питании. Издавна известны и лечебные свойства О. В чесноке,
луке,
хрене и др. накапливаются фитонциды — в-ва,
обладающие бактерицидными свойствами. Состав и питат. ценность О.
зависят от вида продукта,
условий выращивания,
хранения и переработки. Биол. ценность О. значительно снижается при кулинарной обработке.
При квашении,
быстром замораживании,
сублимационной сушке (в вакууме) в О. в значит. степени сохраняются витамины и др.
в-ва. См. также ст. об отд. овощных культурах и табл. 5
. 6,
7.
|
