ПАСТЕРИЗАЦИЯ
,
способ уничтожения микроорганизмов в жидкостях и пищ. продуктах однократным нагреванием до темп-ры ниже 100 °С (чаще 60 — 70 °С) с разл.
выдержкой. При этом погибают неспороносные бактерии,
споры бактерий выдерживают П.,
поэтому не происходит полной стерилизации. Метод предложен Л.
Пастером (отсюда назв.). Для П. молока используют разл. режимы.
Моментальная,
или высокотемпературная,
П. — нагревание до 85 — 90 °С без выдержки; вызывает почти полную коагуляцию сывороточных белков,
в значит,
степени осаждается фосфат кальция,
снижается способность молока к свёртыванию [свертыванию] под действием сычужного фермента.
Применяется при выработке из молока масла и молочных консервов.
Кратковременная П. — нагревание до 72 — 76 °С с выдержкой при этой темп-ре 20 — 25 мин; происходит частичная коагуляция иммунных глобулинов и сывороточных белков,
частично выпадает в осадок фосфат кальция,
разрушается часть витаминов и ферментов,
снижается кислотность молока. Применяется при выработке цельномолочных продуктов и сыров.
Длительная,
или низкотемпературная,
П. — нагревание до 62 — 65 о С с выдержкой в течение 30 мин; изменения хим.
состава молока незначительны,
осаждается часть альбумина и фосфата кальция. Применяется обычно для П.
молока,
используемого в цельном виде. Для моментальной и кратковрем. П.
используют пастеризаторы
молока,
для длит. — ванны и универсальные танки,
имеющие резервуар для молока с водяной рубашкой,
в к-рую подведён [подведен] пар. Молоко от больных ж-ных обеззараживают нагреванием до 70 °С с выдержкой в течение 30 мин или до 90 °С без выдержки.
Молоко ж-ных,
больных сибирской язвой н нек-рыми др. болезнями,
уничтожают под нет. наблюдением. Контролем П. молока служит фосфатазная и пероксидазная пробы.
Если после П. в молоке обнаруживается фосфатаза,
нагрев был недостаточным или к пастеризов. молоку подмешано сырое.
Сразу после П. молоко охлаждают (см. Охлаждение молока
).
Фрукты,
овощи или продукты из них пастеризуют расфасованными в герметически закрытых банках или бутылках.
При этом в продуктах уничтожаются микроорганизмы,
гл. обр. плесневые грибы и дрожжи. Овощные и фруктовые маринады пастеризуют при темп-ре 85 °С,
фруктовые компоты — при 85 — 95 оС,
плодово-ягодные соки — при 85 оС,
виноградный сок — при 73 — 85 оС.
|
