ПЕКТИНОВЫЕ ВЕЩЕСТВА
,
пектины (от греч. pektos — свернувшийся,
замёрзший [замерзший],
сплочённый [сплоченный]),
присутствуют в растворимой (клеточный сок) или нерастворимой (первичные клеточные стенки,
межклеточное в-во) форме во всех наземных р-ниях и нек-рых водорослях.
Накапливаются в сочных плодах (в яблоках 0,82 — 1,29%,
в чёрной [черной] смородине 1,52%) и корнеплодах (в моркови и сах. свёкле [свекле] 2,5%).
П. в. способствуют удержанию тканей в состоянии тургора,
повышают засухоустойчивость р-ний и устойчивость плодов и овощей при хранении.
Размягчение плодов при созревании происходит вследствие изменения кол-ва и качества П.
в. под влиянием пектолитич. ферментов. Свойство П. в. образовывать гели (студни) используется в пищ.
пром-сти (в качестве источника для получения пектина служат яблочные выжимки,
корм,
арбуз,
жом сах. свёклы [свеклы],
корзинки подсолнуха). Пектолитич. ферменты,
получаемые при культивировании плесневых грибов или из растит,
тканей,
применяют для осветления соков,
вин.
|
