ПРОЛАМИНЫ
, простые белки,
содержащиеся в зёрнах [зернах] злаков. Вместе с глутелинами образуют запасные белки эндосперма семян пшеницы и составляют осн.
массу клейковины,
определяющей хлебопекарные качества пшеничной муки. Осн. представители П.— глиадин зёрен [зерен] пшеницы и ржи,
гордеин ячменя,
зеин кукурузы,
кафирин сорго и авенин овса. При гидролизе П. образуется сравнительно много пролина и аммиака (отсюда назв.).
|
