ЯЙЦА ПИЩЕВЫЕ
,
ценный продукт питания,
содержащий все необходимые питат. в-ва. По калорийности Я. п.
приравнивают к говядине средней упитанности. Употребляют в пищу в осн.
яйца кур,
цесарок и перепелов. Для оценки качества Я. п. разработаны стандарты и технич.
условия,
по к-рым в зависимости от срока в способа хранения,
качества и массы они делятся на диетические и столовые. Диетич.
Я. п. (Д1,
Д2) —свежие,
высокого качества,
не.хранившиеся при отрицат. темп-ре,
поступают к потребителю не позднее 7 сут со дня снесения. Миним.
масса яйца категории Д1 — 54 г,
Д2—44 г. Столовые яйца делят на свежие (Cl,
C2) и холодильниковые (XI ,
Х2),
сроки хранения к-рых соответственно до 30 сут и более при темп-ре минус 1—2 °С.
Миним. масса яйца категорий С1 и X1 — 48 г. С2 и Х2 — 43 г. Я.
п. содержат 26% сухого в-ва,
в т. ч. 12—13% протеина,
ок. 12% липидов (99% липидов сосредоточено в желтке),
1% углеводов и 1% минер. в-в. Белок Я. п. содержит ок. 60% незаменимых аминокислот,
ферменты (в т. ч. лизоцим) и гликопротеиды (авидин). Окраска желтка обусловлена содержанием в нём [нем] каротиноидов.
В состав Я. п. входят также микроэлементы (св. 20),
витамины А,
В,
Е,
D и др. Для предотвращения снижения пищ. достоинств Я. п.,
особенно при длит. хранении,
их перерабатывают в меланж
и яичный порошок. Меланж хранится 8—10 мес.
яичный порошок — 2 года.
Осн. поставщики Я. п.— птицефабрики,
где обработка яиц производится на поточно-механизированных линиях
,
и птицеводч. х-ва.
При продаже Я. п. на рынках,
их заготовках,
переработке и хранении проводят вет.-сан. экспертизу яиц. При этом устанавливают цвет,
чистоту и целость скорлупы,
с помощью овоскопа
определяют состояние белка и желтка.
Я. п. с повреждённой [поврежденной] скорлупой и загрязнённые [загрязненные] (при отсутствии признаков порчи) используют немедленно.
При установлении в х-ве инфекц. болезней птицы получаемые Я. п.
используют в соответствии с правилами вет.-сан. экспертизы. Я.
п. от здоровой птицы,
но с определ. пороками (протухшие,
с кровяными включениями,
изъятые из инкубаторов как неоплодотворённые [неоплодотворенные] и др.) направляют в технич.
утилизацию. Доброкачественные Я. п.,
полученные из благополучных по заразным заболеваниям птицы х-в,
после исследования в зависимости от категории метят печатью (фиолетовой или красной).
|
