СЫВОРОТКА МОЛОЧНАЯ
,
побочный продукт при произ-ве сыра (сычужная сладкая сыворотка),
творога (кислая сыворотка) и казеина. Содержит (%): воды 93 — 94,
белков (гл. обр. альбумина и глобулина) 0,7 — 1,
углеводов (молочного сахара) 4,5 — 4,7,
жира 0,04 — 0,05. В 1 кг С. м. 0,12 к. ед. Кислотность сладкой сыворотки 11 °Т,
кислой — 65 — 80 °Т. Используется гл. обр. в кормлении свиней как разбавитель корм.
мешанок. СЫР,
молочный,
белково-жировой пищ. продукт,
изготовляемый свёртыванием [свертыванием] молока (коровьего,
овечьего,
козьего,
буйволиного или их смесей) и дальнейшей обработкой сгустка. Характеризуется специфич.
вкусом. Мн. С. обладают диетич. и леч. свойствами. Питат. ценность обусловлена наличием в С.
белка (15 — 27%,
в т. ч. незаменимых аминокислот),
жиров (20 — 32%),
солей кальция и фосфора и витаминов (1,5 — 3,4%). Калорийность 100 г С.
— 350 — 400 ккал. По способу свёртывания [свертывания] молока различают С. сычужные (сычужным ферментом) и кисломолочные (молочной к-той).
Сычужные С. делятся на твёрдые [твердые],
мягкие,
рассольные и плавленые. Консистенция твёрдых [твердых] С. связная,
эластичная,
мягких — мажущаяся,
маслянистая. Рассольные С.,
в отличие от др. видов,
созревают в рассоле. Всего известно ок. 700 видов С.,
отличающихся хим. составом и вкусовыми особенностями. К твёрдым [твердым] С.
относятся советский,
швейцарский (крупные),
голландский,
костромской,
угличский (мелкие); мягким — рокфор,
смоленский,
дорогобужский; рассольным — брынза,
сулугуни,
чанах. Более 50 видов плавленых С. вырабатывают плавлением при 75 — 80 °С натуральных,
используя соли (фосфаты,
цитраты) и вкусовые наполнители.
|
