ТВОРОГ
,
молочнокислый продукт,
приготовленный сквашиванием коровьего молока молочнокислыми бактериями с последующим удалением сыворотки.
Характеризуется высокими питат. свойствами и хорошей усвояемостью.
В зависимости от исходного сырья (цельное или обезжиренное молоко) различают Т.
жирный (содержание жира не менее 18%),
полужирный (не менее 9%) и обезжиренный. По стандарту,
принятому в СССР,
жирный Т. содержит воды не более 65% ,
полужирный — до 73%,
обезжиренный—до 80%; кислотность соответственно 200—225 °Т,
210—240 °Т и 220—270 °Т. Содержание белка в Т. 18%-ной жирности 11%,
молочного сахара — 2,4%. Молоко для Т. пастеризуют при 85—90 °С,
затем охлаждают до 30—34 °С,
вносят закваску (в кол-ве 5—8%),
размешивают и выдерживают при такой же темп-ре 6—8 ч. Полученный сгусток считается готовым,
когда кислотность его достигнет 80 °Т. Сосуд со сгустком помещают в водогрейную коробку с темп-рой воды 55—60 °С и оставляют до тех пор,
пока белковая масса нагреется до 40—45°С и всплывёт [всплывет] на поверхность.
После этого массу выкладывают на решёта [решета] и подпрессовывают (постепенно увеличивают давление до 5 кг на 1 кг массы),
пока не удалится вода. На 1 кг такого Т. расходуется 5,9—6,9 кг молока жирностью 3,0—4,5%.
Т. должен иметь чистый,
нежный кисломолочный вкус и запах и нежную,
однородную консистенцию.
|
