БЕЛКИ
, протеины,
высокомолекулярные органич. в-ва,
построенные из остатков аминокислот. Играют важнейшую роль в жизнедеятельности всех организмов,
входя в состав их клеток и тканей и выполняя каталитич. (ферменты),
регуляторные (гормоны),
транспортные (гемоглобин,
церулоплазмин к др.),
защитные (антитела,
тромбин и др.) функции,
а также функции преобразования разл. видов энергии. Мол. масса Б.
от ~5000 до многих миллионов. Единой классификации Б. не существует.
Обычно принято делить Б. на простые,
состоящие только из аминокислот (напр.,
альбумины,
глутелины и др.),
и сложные,
в состав к-рых входят небелковые компоненты,
наз. простетич. группой. В зависимости от пространств,
структуры различают фибриллярные Б.,
молекулы к-рых представляют собой длинные волокна — фибриллы (они используются природой как структурный материал),
и глобулярные Б.,
молекулы к-рых свёрнуты [свернуты] в сферич. структуры (большинство известных Б.
— ферменты,
антитела,
нек-рые гормоны и др.). Свойства Б. обусловлены их необычайно гибкой,
пластичной и в то же время строго упорядоченной структурой. Различают 4 уровня структурной организации Б.: первичную,
вторичную,
третичную,
четвертичную. Наиб. устойчива первичная структура Б. (последовательность аминокислотных остатков в полипептидной цепи,
соединённых [соединенных] между собой пептидными связями),
остальные структуры легко разрушаются при повышении темп-ры,
резком изменении рН среды и др. воздействиях. Такое нарушение структуры Б.,
наз. денатурацией,
обычно сопровождается потерей его биол. активности. Б. обладают не только видовой,
но и индивидуальной специфичностью,
тем не менее,
огромное многообразие Б. построено,
как правило,
из повторяющихся остатков всего лишь 20 α-аминокислот. Последовательность аминокислот в Б.
при биосинтезе кодируется определ. участком ДНК. Б. — важнейшие компоненты пищи человека и корма ж-ных.
Совокупность непрерывно протекающих хим. превращений Б. занимает ведущее место в обмене в-в организмов.
Скорость обновления белков у ж-ных зависит от содержания Б. в корме,
а также его биол. ценности,
к-рая определяется наличием и соотношением незаменимых аминокислот (см. Аминокислотное питание
). Б. р-ний беднее Б. животного происхождения по содержанию незаменимых аминокислот,
особенно лизина,
метионина,
триптофана. Б. сои и картофеля по аминокислотному составу наиб.
близки Б. ж-ных. Отсутствие в корме незаменимых аминокислот приводит к тяжёлым [тяжелым] нарушениям азотистого обмена.
Поэтому селекция зерновых культур направлена,
в частности,
и на повышение качества белкового состава зерна. Белковые корма
и добавки (т.
н. белково-витаминный концентрат) широко применяют в кормлении с.-х.
ж-ных. В связи с возрастающими потребностями в кормовом Б. используется микробиол.
синтез (культивирование дрожжей или др. микроорганизмов на дешёвых [дешевых] источниках углерода,
напр. на отходах сах. произ-ва,
продуктах гидролиза целлюлозы,
углеводородах нефти и др.). Б. применяют также в лёгкой [легкой],
пищ. и мед. пром-сти. См. также Биотехнология
,
Протеиновое питание
.
|
