ФЕРМЕНТЫ
(от лат. fermentum — брожение,
закваска),
энзимы,
специфические белки всех живых клеток,
играющие роль биол. катализаторов. Через их посредство осуществляется обмен в-в и энергии в организмах.
Известно более 2000 Ф. Простые Ф. (пепсин,
трипсин и др.) состоят только из белка,
сложные — двухкомпонентные и многокомпонентные — включают наряду с белковой частью (апоферментом) термостабильные небелковые органич.
молекулы-коферменты. Мн. коферменты — производные витаминов. Мол.
масса Ф. от неск. тыс. до неск. млн. В клетках Ф. растворены в цитоплазме или прочно связаны с субклеточными структурами,
вмонтированы в мембраны. По сравнению с хим. катализаторами гл.
преимущество Ф. — высокая активность (в присутствии Ф. скорость реакций увеличивается в 1010 — 1013 раз) и субстратная специфичность.
Связывание и превращение субстрата происходит в специфич. участках Ф.
— активных центрах,
к-рые обладают сродством только к определ. субстратам.
Активность Ф. зависит от концентрации продуктов и субстратов,
рН среды,
темп-ры,
а также от присутствия активаторов или ангибиторов. На специфич.
ингибировании Ф. патогенных микроорганизмов основано действие мн.
лек. препаратов. В зависимости от типа реакции,
к-рую они катализируют,
Ф. подразделяют на 6 классов: оксидоредуктазы,
трансферазы,
гидролазы,
изомеразы,
лиазы,
лигазы. Ферментативные процессы — основа хлебопечения,
виноделия,
пивоварения,
сыроделия,
получения чая,
табака,
а также уксуса,
спирта и ряда др. в-в. Ферментные препараты,
получаемые из культур микроорганизмов,
растит. и животных тканей,
а также отходы ферментной пром-сти (биомасса,
биошрот),
содержащие,
кроме Ф.,
питат. в-ва,
добавляют в корма для повышения продуктивности с.-х. ж-ных. При силосовании кормов в качестве ферментных препаратов используют целые микробные клетки — закваску молочнокислых бактерий.
Высокоочищенные Ф. — пепсин,
трипсин и др. — применяют как лек. средства в ветеринарии. На основе азот-фиксирующих бактерий,
обладающих Ф. нитрогеназой,
выпускают удобрения для с. х-ва.
|
