ГНИЕНИЕ
, разложение органич. веществ,
гл. обр. белков,
под действием гнилостных микроорганизмов,
сопровождающееся выделением ядовитых и зловонных продуктов. Среди этих микроорганизмов ведущая роль принадлежит бактериям — аэробам и анаэробам.
В Г. могут участвовать плесневые грибы. Большинство гнилостных бактерий — сапрофиты
,
но могут быть среди них и патогенные формы. Г.— сложный многостадийный биохимич.
процесс,
зависящий от химич. природы субстрата,
состава микрофлоры,
доступа воздуха и др. факторов. Под действием протеолитич. ферментов гнилостных бактерий белки разлагаются на полипептиды и далее на аминокислоты,
к-рые в дальнейшем подвергаются дезаминированию и декарбоксилированию.
Конечными продуктами Г. могут быть жирные к-ты,
кето- и оксикислоты,
амины,
меркаптан,
сероводород,
скатол,
индол,
аммиак,
метан и др. соединения. Процессы Г. играют важную роль в круговороте веществ в природе.
Благодаря им продукты разложения животных и растений минерализуются и вновь используются растениями.
Г.— наиболее опасный вид порчи пищевых продуктов (мяса,
рыбы,
яиц и др.),
а также кожевенного и пушно-мехового сырья. Для предупреждения Г.
продуктов и сырья прибегают к их консервированию (замораживание,
стерилизация,
посол,
вяление,
сушка и др.). При нек-рых технологам,
процессах гнилостные микроорганизмы,
разлагающие белки,
играют положительную роль: напр.,
в кожевенном произ-ве для удаления волосяного покрова,
при обезвреживании сточных вод и др.
Лит.: Афонский С. И.,
Биохимия животных,
3 изд.,
М.,
1970; Ветеринарносанитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства,
под ред. X. С. Горегляда,
Л.,
1974.
|
