Ветеринарный энциклопедический словарь

ХОЛОДИЛЬНИК , 1) предприятие для охлаждения, замораживания, хранения различных продуктов при пониженной темп-ре, определённой [определенной] влажности и циркуляции воздуха. По целевому назначению X. могут быть производственные (обслуживающие мясные, молочные и рыбные предприятия) и базисио-распредслительные. Охлаждают. замораживают или хранят продукты в охлаждаемых камерах. С этой целью применяют различные системы охлаждения: воздушное, рассольное и непосредств. испарение. В скороморозильных аппаратах пользуются также непосредств. воздействием холодильного агента. Мясо охлаждают до t 4⁰C, замораживают до t —8⁰С в толще мышц. В зависимости от вида и способа холодильной обработки мясо охлаждают при t от —15 до 2 С и течение 4—36 ч, замораживают при t от —35 до —23⁰C в течение 19—35 ч. Мясо птицы охлаждают при t от —4 до 1⁰С. Прогрессивный метод — охлаждение потрошённых [потрошенных] тушек птицы проточной хлорированной водой (концентрация остаточного хлора 10—20 мг/л) при t 0—2°С в течение 25—35 мин. Замораживают мясо птицы при t от —18 до —30°С в течение 12—72 ч. Субпродукты охлаждают 24 ч при t от 2 до —1°С; замораживают в холодильных камерах или скороморозильных аппаратах до —8°С. Охлаждённые [Охлажденные] продукты хранят: мясо при t от 0 до —2 С 7—17 сут; мясо птицы при г от 0 до 2°С до 5 сут; субпродукты при t от 0 до —1 °С до 2 сут. Замороженные продукты хранят: мясо штабелями на рейках или решётках [решетках] при t от —12 до —25°С до 2—18 мес; мясо птицы в ящиках, уложенных штабелями на рейках или решётках [решетках], при той же темп-ре до 3—14 мес: субпродукты блоками или уложенные на стеллажах при t от —12 до —30°С до 2—6 мес. Яйца хранят при t от 0,5 до —2,5°С и относит. влажности воздуха 85—88°С, до 6 мес. Темп-pa хранения рыбы не выше —9°С. Мороженую рыбу хранят при t —12°С от 1 до 3 мес (в зависимости от вида рыбы), при t —18°С от 3 до 10 мес. при t —25°С от 4 до 12 мес. Перед загрузкой все камеры X. очищают, промывают, дезинфицируют. Они не должны иметь посторонних запахов. Для предупреждения подмораживания яиц у пристенных батарей укрепляют деревянные щиты. При необходимости воздух камеры озонируют. Для сокращения естеств. убыли продуктов во время хранения их в камерах X. рекомендуется применение возможно низких температур, плотной укладки, влагонепроницаемой тары, соблюдение влажностного режима, экранирование охлаждающих приборов ледяными стенками. Каждый раз после разгрузки и последующей обработки камеры проводят микробиологич. контроль её [ее] сан. состояния. Анализ воздуха в камерах проводят не реже 1—2 раз в квартал. Вет. служба X. проверяет вет.-сан. состояние и качество принимаемых и выпускаемых продуктов животного происхождения, руководствуясь соответств. правилами вет.-сан. экспертизы; контролирует соблюдение сан. правил при холодильной обработке и хранении продуктов, выдает вет. свидетельства при их отгрузке. См. также Мясокомбинат .

2) X. паз. также холодильный шкаф — установка для замораживания или кратковременного хранения при низкой темп-ре скоропортящихся продуктов.