КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
, пищевые продукты из мяса,
обработанного механич. и физико-химич. способами,
с добавлением др. пищевых продуктов,
специй и пряностей. При механич. обработке из мяса удаляют несъедобные,
малопитательные части и измельчают его; к физико-химич. обработке мяса относятся посол,
выдержка,
обжарка,
варка,
копчение,
охлаждение. К. и. содержат белков (в %): ветчина (в ср. по окороку) 19,3; колбаса украинская полукопчёная [полукопченая] 16,5; колбаса моек,
сырокопчёная [сырокопченая] 24,8; колбаса любительская варёная [вареная] 12,2.
В СССР на предприятиях мясной пром-сти вырабатывают ок. 160 наименований К.и.
(не считая К.и. вырабатываемых в отдельных союзных республиках)
,
подразделяемых на вареные (в т.ч. сосиски и сардельки),
фаршированные,
полукопченые,
копченые,
ливерные,
кровяные колбасы,
мясные хлебы,
зельцы,
студни,
копчености. Сырьем для К.и. служат говядина,
свинина,
шпик,
реже – баранина и мясо птиц. В р-нах,
где обычным продуктом питания является конское мясо,
изготавливают К.и. из конины. На ливерные колбасы,
зельцы,
студни используют мясные субпродукты (печень,
сердце,
мясо голов,
рубец,
путовый сустав и др.). Пищевую кровь,
собираемую при убое животных, используют для выработки кровяных К.и.
Для обогащения колбасного фарша полноценными белками и для повышения его качества в него вносят плазму пищевой крови,
цельное и обезжиренное молоко,
молочный и растительный белки,
яйца,
и нек-рые др. пищевые добавки. Поваренную соль применяют для посола.
При кот-ром происходит созревание мяса и образуются летучие вещества,
придающие К.и. характерный вкус и аромат. Улучшения вкусовых достоинств К.и.
достигают также добавлением в них сахара,
пряностей (перец,
мускатный орех,
фисташки,
чеснок и др.). С целью сохранения красного цвета мяса вводят слабый раствор (2,5%) нитрита натрия с таким расчетом,
чтобы в готовых К.и. содержание не превышало 5 мг (для сырокопченый колба 3 мг) на 100 г продукта.
Для придания К.и. определенной формы и защиты от вредных внешних воздействий применяют оболочки: кишечные и искусственные (белковые,
из целлюлозы,
полимерных пленок). На материалы для искусственных оболочек должно быть разрешение Мин-ва здравоохранения СССР.
Для К. и. используют только доброкачеств. сырьё [сырье],
отвечающее требованиям соответств. стандартов или технич. условий.
Мясо и мясные продукты направляют на выработку К. и. с разрешения вет.
надзора. Готовые К. и. должны отвечать сан. нормам и требованиям соответств.
стандарта или технич. условий,
к-рые регламентированы органолептич. (вкус,
запах,
внешний вид,
консистенция) и физико-химич. (содержание влаги,
соли,
нитрита натрия,
крахмала) показателями. При выпуске в реализацию К. и. их сан.
благополучие определяет вет. служба предприятия,
а их соответствие стандарту или технич. условиям устанавливает на предприятиях мясной пром-сти представитель отдела производственно-ветеринарного контроля (ОПВК) или технологич.
служба предприятия. Пробы К. и. для исследования отбирают по соответств.
ГОСТу. Определяют органолептич. показатели К. и.,
содержание в них влаги,
хлорида натрия,
крахмала,
нитрита натрия. Для проверки соблюдения сан. и технологич. режимов в процессе изготовления К.
и. периодически проводят их бактериол. анализ. Периодич. анализы варёных [вареных],
фаршированных,
ливерных,
кровяных колбас,
варёных [вареных],
запечённых [запеченных],
жареных продуктов из мяса,
мясных хлебов,
сосисок и сарделек высшего,
1-го и 2-го сортов проводят не реже 1 раза в 15 дней; полукопчёных [полукопченых],
варёнокопчёных [варенокопченых] и сырокопчёных [сырокопченых] колбас,
продуктов из мяса копчёноварёных [копченовареных],
копчёнозапечённых [копченозапеченных],
сырокопчёных [сырокопченых] — не реже 1 реже в мес;
В СССР на предприятиях мясной пром-сти вырабатывают ок. 160 наименований К.
и. (не считая К. и.,
вырабатываемых в отдельных союзных республиках),
подразделяемых на варёные [вареные] (в т. ч. сосиски и сардельки),фаршированные,полукопчёные [сардельки),фаршированные,полукопченые],
копчёные [копченые],
ливерные,
кровяные колбасы,
мясные хлебы,
зельцы,
студни,
копчёности [копчености]. Сырьём [Сырьем] для К. и. служат говядина,
свинина,
шпик,
реже— баранина и мясо птиц. В р-нах,
где обычным продуктом питания является конское мясо,
изготовляют К. и. из конины. На ливерные колбасы,
зельцы,
студни используют мясные субпродукты (печень,
сердце,
мясо с голов,
рубец,
путовый сустав и др.). Пищевую кровь,
собираемую при убое животных,
используют для выработки кровяных К. и. Для обогащения колбасного фарша полноценными белками и для повышения его качества в него вносят плазму пищевой крови,
цельное и обезжиренное молоко,
молочный и растительный белки,
яйца и нек-рые др. пищевые добавки. Поваренную соль применяют для посола,
при к-ром происходит созревание мяса и образуются летучие вещества,
придающие К. и. характерный вкус и аромат. Улучшения вкусовых достоинств К.
и. достигают также добавлением в них сахара,
пряностей (перец,
мускатный орех,
фисташки,
чеснок и др.). С целью сохранения красного цвета мяса вводят слабый р-р (2,5%) нитрита натрия с таким расчётом [расчетом],
чтобы в готовых К. и. содержание его не превышало 5 мг (для сырокопчёных [сырокопченых] колбас 3 мг) на 100 г продукта.
Для придания К. и. определённой [определенной] формы и защиты от вредных внешних воздействий применяют обо-
ливерных,
кровяных колбас и зельцев 3-го сорта,
студней,
паштетов — не реже 1 раза в 5 дней. Кроме того,
бактериол. анализы проводят в случаях нарушения сан. и технологич.
режимов при изготовлении К. и. или использования сырья пониженного качества,
а также при несоответствии органолептич. показателей продукции требованиям стандарта или технич.
условий. Оценку качества К. и. по результатам органолептич.,
химич. и бактериол. исследований проводят,
руководствуясь соответств. стандартом или технич. условиями на данный вид изделий (“Правила вет.
осмотра убойных животных и вет.-сан. экспертизы мяса и мясных продуктов”,
раздел VIII). При выпуске К. и. на каждую их партию выдают удостоверение о качестве.
В удостоверениях на варёные [вареные] К. и.,
кроме показателей,
характеризующих качество продукта,
указывают срок хранения и реализации,
руководствуясь соответств. правилами Мин-ва здравоохранения СССР.
Лит.: Кухаркова Л. Л.,
Бармаш А. И.,
в кн.: Руководство по вет.-сан. экспертизе и гигиене переработки животных продуктов,
3 изд.,
М.,
1972,
с. 351—67.
|
