КОНСЕРВЫ
мясные,
пищевые изделия из мяса и субпродуктов,
расфасованные в герметически укупоренную тару и подвергнутые тепловой обработке,
обеспечивающей длительное хранение продукта. Произ-во всех видов К.,
в т. ч. и мясных,
осн. на воздействии высокой темп-ры,
уничтожающей или инактивирующей микроорганизмы в продукте,
и на герметичности упаковки,
предотвращающей попадание воздуха и микробов из окружающей среды.
Мясные К. высококалорийны,
содержат все необходимые для питания ценные вещества. По интенсивности тепловой обработки К.
подразделяют на стерилизованные при t 100 о№№С и выше и пастеризованные при t ниже 100 о№№С.
Мясные К. классифицируют также по виду и характеру обработки сырья,
способу его термич. обработки,
употреблению в пищу,
виду тары и величине расфасовки нетто (от 0,1 до 3,0 кг и более).
В произ-ве К. имеет большое значение контроль за соблюдением технологич.
параметров и сан. правил. Подготовка сырья до закладки в банку (обвалка,
жиловка,
бланшировка),
порционирование,
закатка банок,
проверка их герметичности,
стерилизация и сортировка осуществляются согласно утверждённым [утвержденным] технологич.
инструкциям. Бактериол. контроль качества К. проводят лаборатории отделов производств.
вет. контроля (ОПВК) предприятий,
вырабатывающих К. Он включает анализ продуктов перед стерилизацией и готовых К.
и выполняется в соответствии с методикой,
определяемой соответств. гос. стандартом. При оценке качества готовых К.
проводят также физико-химич. анализы и определяют их органолептич.
свойства (запах,
вкус,
консистенция и др.). По совокупности органолептич.,
физико-химич. и микробиол. показателей,
а также по внешнему виду банок оценивают качество К. и решают вопрос об их реализации.
Не допускаются к реализации К. в банках со вспученными и “хлопающими” крышками (бомбаж),
с признаками мик-
робиол. порчи (плесневение,
брожение,
ослизнение и др.),
с подтёком [подтеком],
с неправильно оформленным закаточным швом (в жестяных банках),
с ржавчиной (после удаления к-рой остаются раковины),
а также в деформированных банках,
с пробоинами и сквозными трещинами,
с перекосом крышек или их деформацией,
с трещиной или сколом стекла у закаточного шва (в стеклянных банках).
Вопрос об использовании К. в банках с “хлопающими” крышками,
деформацией донышек и крышек,
имеющих раковины от ржавчины,
сильно помятых решается Гос. сан. надзором.
Лит.: Кухаркова Л. Л.,
Бар-маш А. И.,
в кн.: Руководство по вет.-сан. экспертизе и гигиене переработки животных продуктов,
3 изд.,
М.,
1972.
|
