Ветеринарный энциклопедический словарь

МОЛОКО , жидкость, секретируемая молочными железами млекопитающих через 5—7 сут после родов, физиологически предназначенная для питания детёнышей [детенышей].

М. с.-х. животных — ценный пищевой продукт. По химич. составу М. животных различно (см, табл.)

Наибольшее распространение в питании людей получили М. коровье и продукты его переработки (см. Молочные продукты ). Состав осн. компонентов коровьего М. колеблется в след. пределах: белок — 2,7—3,7%, жир— 2,7—6,0%, молочный сахар-4,0—5,6%, минеральные вещества 0,6—0,85%.

Белки М.: казеин (2,7%), лактальбумины (0,4%), лактглобулины (0,1%), ферменты, низкомолекулярные белки, протеазы и пептоны. Молочный жир — смесь различных триглицеридов, в к-рой растворены вещества с высокой биол. активностью (жирорастворимые витамины и др.), содержит более 40 жирных к-т. Осн. углевод М.— лактоза (молочный сахар), легко сбраживаемая молочнокислой микрофлорой. Парное М. содержит все витамины и микроэлементы, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма, однако их кол-во, особенно в М., подвергаемом тепловой обработке, недостаточно для покрытия потребностей человеческого организма.

Химический состав молока животных, %
Животные	Сухие вещества	Жир	Казеин	Молочный сахар	Минеральные вещества
Корова..........	13,0	3,9	2,7	4,7	0,7
Овца..........	18,5	7,2	4,5	4,6	0,9
Коза...........	18,4	4,3	3,0	4,5	0,8
Буйволица........	17,9	7,7	3,8	4,8	0,8
Верблюдица.......	13,6	4,5	2,6	4,9	0,7
Кобылица.......	10,7	1,8	1,2	6,4	0,3
Самка северного оленя	33,8	18,7	8,3	3,6	1,4
Свинья..........	16,0	4,6	6,0	3,1	1,1
Самка зебу.......	15,9	7,0	3,7	3,5	0,8
Самка яка........	17,8	6,8	3,6	5,0	0,9

Макроэлементы М.: калий (140 мг%), кальций (120 мг%), фосфор (90мг%), натрий (50 мг%), магний (12 мг%). М. коровье — ценный продукт питания. Его белки усваиваются на 96% , жир на 95% , молочный сахар на 98%. Суточная потребность человека в М. 500—700 мл.

Заготавливаемое М., полученное от здоровых коров, должно быть цельным, свежим, не содержать остаточных количеств пестицидов и антибиотиков, отвечать вет.-сан. правилам для молочных ферм колхозов и совхозов, утверждённым [утвержденным] МСХ СССР и Мин-вом здравоохранения СССР. М., поставляемое на молокоперерабатывающие предприятия, должно соответствовать ГОСТу “Молоко коровье. Требования при заготовках”. Качество М., доставляемого на колхозные рынки для продажи, контролируют мясомолочные и пищевые контрольные станции, руководствуясь “Правилами вет.-сан. экспертизы молока и молочных продуктов”.

После дойки М. должно быть профильтровано и охлаждено до темп-ры не выше 10˚С. По согласованию с предприятиями молочной пром-сти и органами сан.-вет. надзора разрешается сдавать М. высокого качества без охлаждения. До отправки на предприятие молочной пром-сти М. должно храниться при t 10 °С не более 20 ч. Транспортируется М. в металлич. флягах или спец. цистернах. Фляги и цистерны перед использованием Дезинфицируют или обрабатывают паром. При приёмке [приемке] в каждой единице упаковки М. проверяют органолептич. показатели и кислотность предельным методом. В случае соответствия этих показателей действующему ГОСТу от партии отбирают ср. пробу, в к-рой определяют кислотность, плотность, группу чистоты, содержание жира и микробиол. показатели. Пороки М. Посторонние привкусы и запахи М. появляются при поедании животными кормов, содержащих много эфирных масел (чеснок, лук, полынь и др.); при адсорбции М. запахов скотного двора, вдыхаемых животными; при разложении жиров, белков и углеводов М. под действием микрофлоры. Осн. причина инфицирования М.— несоблюдение вет.-сан. правил его получения, хранения и транспортировки.

М. пастеризованное. Нагретое в пастеризационных аппаратах, а затем немедленно охлаждённое [охлажденное] М. может быть цельным, повышенной жирности, топленым, белковым, витаминизированным, нежирным. Его выпускают в стеклянных бутылках, бумажных пакетах с полимерным покрытием ёмкостью [емкостью] 0,25; 0,5; 1 л, а также во флягах и цистернах. Пастеризованное М. хранят не более 36 ч при темп-ре от 0 до 8 °С. М. стерилизованное вырабатывают из М. 1-го сорта. В бумажных пакетах (3,5% жира) его можно хранить при комнатной темп-ре 10 сут, в бутылках (3,2% жира) — до 2 мес. М. восстановленное приготовляют из сухого (порошкообразного) М. путём [путем] растворения его в воде; затем пастеризуют, охлаждают до 2—4 °С и выдерживают 8—10 ч. Используется как питьевое и для приготовления молочных продуктов.

Лит.: Коряжнов В. П., Практические занятия по ветеринарно-санитарной экспертизе молока и молочных продуктов, М., 1959; Давидов Р. Б., Молоко и молочное дело, 4 изд., М., 1973.