Ветеринарный энциклопедический словарь

МЯСО , скелетная мускулатура с.-х. (убойных) животных и съедобных диких животных. К убойным животным относятся кр. рог. скот (включая яков, сарлыков и буйволов), свиньи, овцы, козы, олени, кролики, лошади, ослы, мулы, верблюды, домашняя птица всех видов. В состав М. входят ткани: мышечная,соединительная, жировая, нервная. М. наз. также туши и их части (М. на костях). Преобладающая составная часть М.— мышечная ткань, в состав к-рой входят (в % ): влага 73—77, белки 18—21, липиды 1—3; экстрактивные вещества (азотистые 1,7—2, безазотистые 0,9—1,2), минеральные вещества 0,8—1,0. К белкам миофибрилл (ок. 60% всех белков мышечной ткани) относят миозин, актин, тропомиозин. Белки саркоплазмы состоят в основном из миогена, миоальбумина, глобулина х, миоглобина (обусловливает красную окраску мышечной ткани). Мн. белки мышечной ткани — ферменты. Белки межмышечной соединит. ткани представлены в осн. коллагеном и эластином. Эти же белки входят в состав сарколеммы. В М. птицы состав белков тот же, что и в М. др. животных. К азотистым экстрактивным веществам относят адениловые к-ты, креатин, мочевину, пуриновые основания и др.; к безазотистым — гликоген, глюкозу, молочную к-ту и др. Общее содержание липидов (триглицериды, фосфолипиды, холестерин) в мышечной ткани значит. изменяется в зависимости от упитанности животного. Минеральные вещества представлены фосфором, калием, натрием, магнием, кальцием, железом и микроэлементами (медь, стронций, кремний, свинец, фтор я др.) (см. табл.).

Питательная ценность М. обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), и липидами, в состав к-рых входят незаменимые полиненасыщенные жирные к-ты. В питании человека М.— один из основных источников фосфора; с М. поступают в организм человека микроэлементы и витамины (А, В₁, В₂, В₆, РР, В₁₂ , пантотеновая к-та, биотин). Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварит. желез. Калорийность тесно связана с наличием жира, содержание к-рого в съедобной части М. в зависимости от вида и упитанности животного колеблется (в %) от 1,2 до 49,3 (мясо скота). Пищевая ценность М. связана также с его созреванием (процесс, возникающий в М. после убоя животного и протекающий под действием собств. ферментов М.), благодаря к-рому М. приобретает нежность, сочность, специфич. приятный вкус и аромат. В производств. условиях этот процесс происходит во время выдерживания туш в камерах охлаждения при t 0—4 °С. В зависимости от упитанности М. мелкого и кр. рог. скота и птицы подразделяют на 2, а М. свиней на 5 категорий.

На мясных тушах скота не должно быть остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, кровоподтёков [кровоподтеков], побитостей, льда и снега (на мороженых тушах), зачисток и срывов подкожного жира, превышающих на тушах кр. рог. скота 15%, свиней 10—15%, овец 10% их поверхности. Туши скота и птиц, имеющие дефекты технологич. обработки, но удовлетворит. по степени свежести, используют для пром. переработки на пищевые цели или направляют на обществ. питание в соответствии с указаниями в ГОСТах. В М.

Химический состав мяса различных видов животных, в г на 100 г съедобной части продукта
Продукт	Вода	Белки	Жиры	Минеральные вещества
Баранина 1-й категории	67,6	16,3	15,3	0,8
Буйволятина	66,8	19,0	13,2	1,0
Говядина	67,7	18,9	12,4	1,0
Конина	69,6	19,5	9,9	1,0
Оленина	71,0	19,5	8,5	1,0
Свинина (беконная) 1-й категории	54,8	16,4	27,8	1,0
Свинина (мясная) 2-й категории	51,6	14,6	33,0	0,8
Телятина 1-й категории	78,0	19,7	1,2	1,1
Верблюжатина	70,7	18,9	9,4	1,0

от здоровых, неутомлённых [неутомленных] животных микроорганизмы обычно отсутствуют, утомление способствует их проникновению из кишечника. Микробное обсеменение М. также может быть в результате нарушения сан. норм при убое животных и обработке туш. В результате развития микрофлоры на поверхности и в глубоких слоях М. оно подвергается вначале ослизнению (см. Ослизнение мяса ), а затем гниению .

Вет.-сан. экспертиза М. включает вет. осмотр животных перед убоем и послеубойный осмотр их туш и органов. См. также Мясокомбинат , Производственно-ветеринарный контроль , Бактериоскопия мяса .

Лит. см. при ст. Ветеринарно-санитар-ная экспертиза.