ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
(от орган
и греч.
leptikos — склонный принимать,
вбирающий),
оценка качества продуктов с помощью органов чувств. О. и. позволяет выявить комплекс свойств продукта: запах,
вкус,
консистенцию,
сочность,
цвет и др.,
являющихся важными,
иногда решающими показателями его качества.
О. и. широко используют при вет.-сан. экспертизе пищевых продуктов животного происхождения,
применяя при этом строго установленные стандартные приёмы [приемы] определения отдельных органолептич.
показателей. При О. и. мяса определяют: внешний вид и цвет,
консистенцию,
запах,
состояние жира,
костного мозга,
сухожилий,
мышц на разрезе; качество бульона при пробе варкой. Качество мяса по органолептич.
показателям устанавливают,
руководствуясь критериями,
приведёнными [приведенными] в соответствующих ГОСТах на мясо скота,
кроликов и птицы. О. и. колбас и продуктов из мяса проводят на целом и разрезанном продукте.
Вначале определяют цвет,
состояние и запах поверхности продукта. Для определения запаха в глубине продукта в толщу его вводят деревянную или металлич.
иглу и,
быстро извлекая её [ее],
выявляют запах на поверхности иглы. Одновременно определяют внешний вид,
цвет,
вкус и сочность продукта,
нарезанного ломтиками. Консистенцию определяют надавливанием пальцами или шпателем,
разжёвыванием [разжевыванием],
размазыванием (О. и. паштета). При О. и. сосисок и сарделек их нагревают в кипящей воде до t 60—70 °С.
Качество Колбас и продуктов из мяса по органолептич. показателям устанавливают по стандарту или технич.
условиям на соответствующий вид продукта. При О. и. мясных полуфабрикатов,
Мясных консервов,
молока и молочных продуктов определяют внешний вид,
цвет,
вкус,
запах,
консистенцию,
а при исследовании полуфабрикатов из рубленого мяса,— кроме того,
степень их измельчения,
вкус и запах в жареном виде. Оценку качества мясных консервов,
молока и молочных продуктов по результатам О. и. проводят,
руководствуясь характеристиками органолептич. показателей,
приведёнными [приведенными] в стандарте или технич. условиях на соответствующий вид продукции.
Органолептич. показатели качества сливочного масла и сыра оценивают в баллах в соответствии с ГОСТом,
а качество мясных полуфабрикатов — по органолептич. показателям,
предусмотренным нормативно-технич. документацией на эти продукты.
|
