Ветеринарный энциклопедический словарь

ОСЛИЗНЕНИЕ МЯСА , начальная стадия порчи охлаждённого [охлажденного] и размороженного мяса, вызываемой развитием гнилостных микроорганизмов. О. м. возникает при нарушении температурного и влажностного режимов при хранении, перевозке и оттаивании продукта. Характеризуется исчезновением корочки подсыхания на охлаждённом [охлажденном] и размягчением поверхностного слоя на размороженном мясе, а также появлением слизи на увлажнённой [увлажненной] поверхности. Наиболее распространённые [распространенные] возбудители ослизнения, а затем гниения мяса — бактерии из рода Pseudomonas, группы Achromobacter, реже — актиномицеты и Вас. proteus. О. м, возникает при наличии 10⁶ бактерийных клеток на 1 см² поверхности мяса, а заметно выраженное О. м. наступает при содержании 10⁷—10⁸ бактерийных клеток на той же площади. О. м. обнаруживают и на тушках птицы, в первую очередь — под крыльями и около гузки. При О. м. сан. оценку продукта определяют в зависимости от степени ослиз нения и по совокупности с др. органолептич. и физико-химич. показателями качества, руководствуясь действующими ГОСТами.