СУБПРОДУКТЫ
, паренхиматозные органы и нек-рые части тела убойных животных,
используемые на пищевые цели. С. подразделяют на две категории: I — печень,
язык,
почки,
мозги,
мясная обрезь,
сердце,
диафрагма,
вымя,
мясокостная часть хвоста кр. рог. скота; II — рубец,
сычуг,
селезёнка [селезенка],
голова,
лёгкие [легкие],
летошка (книжка),
свиной желудок,
говяжьи и свиные уши,
пикальное мясо (мышечный слой стенок пищевода),
ноги и мясокостная часть хвоста свиней,
губы и путовый сустав кр. рог. скота,
трахея кр. рог. скота и свиней. При обработке (промывка,
ошпарка,
опалка) от С. отделяют непищевые отходы,
жировую ткань и освобождают С. от различных загрязнений. Заключит.
операция обработки — охлаждение или заморозка. Языки,
предназначенные на пищевую переработку,
консервируют также посолкой. Для реализации в торговой сети и на предприятиях обществ.
питания выпускают С.,
отвечающие требованиям гос. стандартов или технич. условиям. На месте выработки С.
фасуют в целлофан и др. полимерные плёнки [пленки],
разрешённые [разрешенные] сан. надзором,
или упаковывают отдельно по видам и способам холодильной обработки в чистые деревянные или из полимерных материалов ящики.
Тару с С. соответствующим образом маркируют.
Вет.-сан. экспертизу С. проводят непосредственно после убоя животных и разделки туш (см. Убой животных и обработка туш
). В процессе обработки вет.
служба проверяет соблюдение установленных вет.-сан. и технологич.
режимов. При обнаружении скрытых патол. изменений в глубоких частях паренхиматозных органов обработку подозрительной партии С.
немедленно прекращают до получения указания вет. врача. При выпуске и отгрузке С,
вет. служба проверяет их свежесть,
определяя цвет на поверхности и на разрезе,
запах,
консистенцию и др. органолептич. показатели. Печень и почки сомнительной свежести имеют сероватый оттенок,
рыхлую консистенцию,
неприятный или кислый запах. Мозги в начальной стадии порчи имеют серый цвет,
влажную с ослизнением поверхность,
кислый запах. Несвежие мозги — грязно-серого (на разрезе — серого) цвета,
липкие,
дряблой консистенции. Вымя,
подозрительное по свежести,
теряет эластичность,
покрыто плотной коричневой корочкой,
на разрезе влажное,
липкое,
с кисловатым запахом; при порче поверхностная корочка тёмно-коричневая [темно-коричневая] с сероватым налётом [налетом],
на разрезе цвет вымени коричневый,
поверхность разреза маслянистая,
дряблой консистенции. Лёгкие [Легкие] сомнительной свежести красные с фиолетовым оттенком,
на разрезе кровянисто-влажные,
при надавливании из бронхов выделяется мутноватая жидкость,
запах затхлый. При порче поверхность лёгких [легких] сильно ослизнена,
тёмнокрасная [темнокрасная] с зеленоватым оттенком,
дряблой консистенции, при разрезе из бронхов выделяется серо-грязная слизистая жидкость.
Запах испорченных С. всех видов гнилостный или кисло-гнилостный.
При оценке качества С. используют также бактериоскопич. И биохимич.
исследования. При бактериоскопии доброкачественных С. в поле зрения могут быть одиночные микроорганизмы,
при бактериоскопии подозрительных по свежести С.— 20—50 микробов,
испорченных — более 50. Изменение содержания аминоаммиачного азота в С.
показано в таблице.
|
При выпуске С. с боенских предприятий и холодильников вет.
служба выдаёт [выдает] вет. свидетельство.
Лит.: Загаевский И. С.,
Жмурко Т. В.,
Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства,
3 изд.,
М.,
1976. |
