СЫР
,
пищевой продукт,
получаемый из молока в результате свёртывания [свертывания] казеина и его последующей обработки.
Изготовляют из молока 1-го сорта (класса). Процесс изготовления С.
состоит в свёртывании [свертывании] молока под действием применяемого протеолитич.
фермента животного происхождения,
в уплотнении сгустка нагреванием,
отделении сыворотки,
прессовании и формировании сырной массы,
поселке и созревании (длительной выдержке в камерах с t 10—16 оС и при относительной влажности воздуха 92— 95%).
В ходе созревания все осн. части молока претерпевают изменения,
в результате к-рых С. приобретает специфич. вкусовые качества.
С.— наиболее легкоусвояемый продукт питания (95— 98%). Содержит легкопереваримые белки (15—27% ) и жиры (20—32% ),
а также минеральные вещества (кальций,
фосфор и др.),
набор витаминов. Калорийность 350—450 ккал. С. подразделяют на твёрдые [твердые],
мягкие,
рассольные,
плавленые; сычужные и кисломолочные. Известно ок. /00 видов С.
Молочная пром-сть СССР производит в основном сычужные С.: твёрдые [твердые] (советский,
швейцарский,
российский,
чеддер,
пикантный,
ярославский,
костромской и др.),
мягкие (медынский,
рокфор и др.),
рассольные (брынза,
сулугуни и др.). Из кисломолочных наиболее распространён [распространен] зелёный [зеленый] С.
Кроме того,
вырабатываются плавленые сыры. С. не должны содержать остаточных кол-в химич.
средств защиты растений. К реализации не допускают С. с неясной или неправильной маркировкой,
со слизью на корке, с подопревшей коркой,
глубокими трещинами,
с коркой,
повреждённой [поврежденной] грызунами,
плесенью,
с неравномерным пёстрым [пестрым] или тёмным [темным] цветом сырного теста,
с нарушением рисунка; с ломкой,
мажущейся,
грубой,
твёрдой [твердой],
крошливой консистенцией,
с посторонними запахами и привкусами. Сроки хранения С. 2—4 мес (кроме швейцарского — 6 мес).
Осмотр производят каждые 15—20 дней. При неудовлетворительных сан.
условиях хранения С. может поражаться сырным клещом и личинками сырной мухи.
|
