УБОЙ ЖИВОТНЫХ И ОБРАБОТКА ТУШ
, совокупность производственных операций при убое животных на мясо и обработке их туш.
У. ж. и о. т. осуществляют на предприятиях мясной пром-сти (см. Мясокомбинат
,
Птицекомбинат
) и убойных пунктах
.
Перед убоем животных содержат без корма: кр. рог. скот 24 ч,
свиней 12 ч,
кроликов и домашнюю птицу 14—18 ч. Водопой не ограничивают,
но прекращают за 3—4 ч до убоя. Перед отправкой на убой из спец.
комплексов на расстояние до 100 км кр. рог. скот выдерживают в х-ве без корма не менее 15 ч,
свиней — 5 ч. На мясокомбинате этих животных не кормят и убой их производят по истечении 5 ч после приёма [приема].
В процессе пред-убойной выдержки жел.-киш. тракт животных освобождается от значит.
части содержимого,
что улучшает сан. условия переработки убитых животных,
облегчает съёмку [съемку] шкур и нутровку туш. За 1—1,5 ч до убоя скот подают в предубойный загон .
Свиней моют водой темп-ры 20-25оC не менее 5 мин. Кр.
рог. скоту моют конечности с помощью шланга. У. ж. и о. т. включают следующие производственные операции: оглушение,
подъём [подъем] оглушённого [оглушенного] животного на подвесной путь,
обескровливание,
съёмку [съемку] шкуры,
нутровку туш,
распиловку или разрубку туш (кр. рог. скота и свиней),
их туалет и клеймение. Переработку беконных свиней,
а также свиней,
мясо к-рых используют для изготовления копчёностей [копченостей],
производят без съёмки [съемки] шкур с применением шпарки и опалки. Процесс переработки с.-х.
птицы включает операции: оглушение,
обескровливание,
удаление пера (ощипка),
потрошение,
туалет,
формовку,
сортировку,
клеймение и упаковку тушек. При У. ж. и о. т. соблюдают гигиенич.
и вет.-сан. режимы. Во время передвижения туш по подвесным путям не допускают их соприкосновения с полом,
стенами,
технологич. оборудованием. Транспортирование жира-сырца,
субпродуктов,
кишок и др. продуктов убоя скота к местам их обработки производят по спускам,
ковшевыми тележками,
в подвесных ковшах. Спуски для передачи разных видов пищевого сырья делают раздельными.
Трубопроводы для транспортирования крови или кровяной плазмы устраивают разъёмными [разъемными] для тщательной их промывки и дезинфекции.
Непищевые отходы собирают в спец. тару или в передувочные баки,
окрашенные в различные цвета и имеющие надписи о их назначении.
Для сбора вет. конфискатов устраивают отд. спуски или оборудуют спец.
подвижную закрывающуюся тару,
окрашенную по белому фону чёрными [черными] полосами. Опорожнение желудков убойных животных производят в отд.
помещениях или на спец. выделенных местах цеха по убою скота,
отделенных перегородкой выс. 2 м. В цехе обеспечивается возможность немедленной остановки конвейера по требованию вет.
врача при подозрении
на особо опасные болезни животных. Полы в производств,
помещениях моют в процессе работы и по окончании смены горячей водой и моющими обезжиривающими средствами.
Стены и панели,
облицованные плитками или окрашенные масляной краской,
ежедневно обтирают чистыми тряпками,
смоченными р-рами: мыльно-щелочным,
кальцинированной (0,5— 2,0%) или каустик. (0,1—0,2%) соды. Дезинфекцию производят 1 раз в 5 дней,
а также по требованию вет.-сан. надзора. Для проведения вет.-сан.
экспертизы на предприятии по убою животных оборудуют рабочие места вет.
врачей. На линии переработки мелкого рогатого скота — 3 рабочих места: для экспертизы внутр.
органов,
туш и для заключит. осмотра. На линии переработки кр. рог. скота,
кроме того,
оборудуют рабочее место для экспертизы голов,
а на линии переработки свиней — дополнительные два места: для экспертизы голов и подчелюстных лимфоузлов на сиб.
язву. Последнее размещают непосредственно за местом обескровливания животных,
а при обработке туш шпаркой — после шпарильного чана. Рабочие места вет.
врачей обеспечивают умывальником со смесителем горячей и холодной воды,
индивидуальными салфетками или электрополотенцем для сушки рук,
сосудом с дезинфицирующим р-ром и стерилизатором для инструментов.
Туши и органы во избежание их обезличивания нумеруют.
Лит. см. при ст. Ветеринарно-санитарная
экспертиза.
|
