Ветеринарный энциклопедический словарь

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА , наука, изучающая методы исследования и вет.-сан. оценки продуктов животного происхождения. Осн. значение В.-с. э.— предупреждение инфекц. и инвазионных болезней, распространяющихся среди людей и животных через пищевые, кормовые и технич. продукты животного происхождения. В,-с. э. как наука тесно связана с эпизоотологией, паразитологией, микробиологией, патол. анатомией, гистологией, вет. санитарией. Осн. разделы В.-с. э.: гигиена убоя животных и переработки продуктов от них; методика послеубойной экспертизы туш и органов; методика лабораторного исследования продуктов животного происхождения; вет.-сан. оценка мяса, молока, рыбы и их продуктов; методика обезвреживания условно годных и непригодных в пищу продуктов; экспертиза дичи.

В.-с. э. как самостоятельная отрасль знаний сформировалась в 20 в., но нек-рые нормы в отношении браковки больных животных и продуктов их убоя были известны ещё [еще] в 17 в. В 19 — нач. 20 вв. науч. сведения по В.-с. э. были составной частью мясоведения и гигиены питания. Большую роль в развитии мясоведения в России сыграли рус. учёные [ученые] и вет. врачи Г. М. Прозоров, И. И. Равич, А. О. Стржедзинский, Е. М. Земмер, А. Г. Сергеев, М. А. Игнатьев, И. М. Ковалевский, Н. О. Святославский, Д. В. Девель, Н. Н. Мари, Н. Д. Балл, П. Н. Андреев. Первая кафедра мясо ведения была организована в 1918 в Казанском вет. ин-те. В 1930 кафедры мясоведения были преобразованы в кафедры В.-с. э. с основами технологии и товароведения продуктов животного происхождения. Разработка проблем В.-с. э. осуществлена сов. вет.-сан. экспертами: М. И. Романовичем, В. Ю. Вольферцем, М. А. Агульником, П. В. Бекенскнм, Г. В. Колоболотским, В. П. Коряжновым, А. Н. Мироновым, Д. М. Тетерником, И. В. Шуром, Б. М. Крапивнером, Л. Л. Кухарковой и др. Достижения совр. В.-с. э. связаны с разработкой методов послеубойной диагностики и вет.-сан. оценки мяса и др. продуктов убоя животных при инвазионных болезнях, лейкозах, хронич. (локализованной) форме сиб. язвы свиней и др. болезнях животных; приёмов [приемов] ускоренной диагностики пищевых токсикоинфекций и токсикозов; химия, методов определения свежести мяса и рыбы, а также мяса больных животных; гистол. способов определения степени свежести и созревания мяса; вет.-сан. оценки мяса и мясных продуктов, поражённых [пораженных] ионизирующим излучением и радиоактивными осадками; методов определения качества и вет.-сан. оценки сухих кормов животного происхождения. В.-с. э. преподаётся [преподается] в вет. ин-тах и на вет. ф-тах на самостоятельных кафедрах, основы В.-с. э. входят в курс гигиены питания мед. ин-тов. Н.-и. работа по В.-с. э. проводится на соответствующих кафедрах вузов, в спец. лабораториях н.-и. вет. ин-тов, координируется Главным управлением ветеринарии МСХ СССР и Отделением ветеринарии ВАСХНИЛ.

В.-с. э. получила развитие во мн. зарубежных социалистич. и капиталистич. странах, учёные [ученые] и вет. врачи к-рых разрабатывают: проблемы производств. гигиены на предприятиях, перерабатывающих продукты животного происхождения; влияние методов оглушения убойных животных на биохимич. показатели мяса; науч. обоснования вет.-сан. оценки мяса и

полученных от животных, болевших инфекционными и инвазионными болезнями; гигиенич. оценки продуктов, содержащих антибиотики; профилактику сальмонеллёзов [сальмонеллезов] и др.

Под В.-с. э, понимают также функцию вет. службы по определению пищевой пригодности продуктов. Она слагается из предубойной и послеубойной диагностики болезней животных, а также исследований мяса, молока, рыбы, яиц и изделий из них с использованием микробиол., гистол., физич., химич. и др. методов лабораторных анализов. В.-с. э. осуществляют вет. врачи и фельдшера на предприятиях мясной пром-сти и потребительской кооперации, на холодильниках, мясомолочных и пищевых контрольных станциях рынков и др. предприятиях и организациях, руководствуясь при этом правилами В.-с. э., утверждёнными [утвержденными] Главным управлением ветеринарии МСХ СССР и согласованными с Главным санитарно-эпидемиологич. управлением Мин-ва здравоохранения СССР для отдельных видов продуктов животного происхождения.

Ветеринарно-санитарная экспертиза полевая —экспертиза и вет.-сан. оценка продуктов животного и растит. происхождения в полевых условиях, а также при воздействии на животных и продукты оружия массового поражения. Задачи В.-с. э.: предупреждение возможности заболевания и поражения людей при потреблении недоброкачественных или заражённых [зараженных] радиоактивными, химич. и бактериальными средствами продуктов, а также недопущение распространения заразных болезней среди животных, В.-с. э. использует общепринятые методики и приёмы [приемы] предубойного обследования животных, послеубойной экспертизы туш и органов и легковыполнимые в полевых условиях ускоренные лабораторные методы исследования продуктов животного и растит. происхождения, а при воздействии оружия массового поражения, кроме того,— радиометрич., химико-токсикологич. и ускоренные бактериологич. исследования. Для проведения В.-с. э. применяется спец. комплект имущества (с набором методик), позволяющий производить предубойное обследование животных; вет.-сан, экспертизу туш и органов, клеймение их; трихинеллоскопию; определение доброкачественности мяса и мясопродуктов, жиров, молока и молочных продуктов, рыбы; взятие и упаковку проб для направления на исследование в лаборатории.

Осн. особенности В.-с, э. при воздействии оружия массового поражения заключаются в определении источника поражения; вет. обработке животных (обезвреживание кожных покровов); сортировке (разбивка на группы) животных по виду, степени их поражения и срокам убоя; исследовании продуктов на наличие в них радиоактивных, химич. веществ и возбудителей заразных болезней, для чего применяются спец. приборы (дозиметрич., химич. разведки) и подвижные (полевые) лаборатории (радиометрич., химич. и бактериол.). Убой животных производится на мясокомбинатах полевых или на временных убойных пунктах. Предубойное обследование, вет.-сан. экспертиза и оценка продуктов убоя и др. продовольствия производятся по спец. инструкциям в зависимости от вида поражения.

Лит.: Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене переработки животных продуктов, под ред. И. В. Шура, 3 изд., М., 1972; Русаков В. Н., Тетерник Д. М., Ветеринарно-санитарный контроль, в кн.: Производственно-технический контроль и методы оценки качества мяса, мясо-и птицепродуктов. (Справочник), М., 1974, с. 3-52; 3агаевский И. С., Жмурко Т. В., Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии дереработки продуктов животноводства, 3 изд., М , 1976.