ЗАГАР МЯСА
, порча мяса,
возникающая при быстром развитии аутолитич. безмикробного процесса,
в результате действия тканевых ферментов. Характерные признаки 3.
м.— выраженный кислый запах и размягчение мышечной ткани,
приобретающей в зависимости от интенсивности процесса коричнево-красный,
жёлто-красный [желто-красный] или серо-красный цвет; при загаре тушек птиц мясо становится медно-красным.
В отличие от гнилостной (микробной) порчи,
мясо при загаре имеет кислую реакцию (рН 5,0—5,4),
в нём [нем] не образуется аммиак,
отсутствует сладковатый гнилостный запах. 3. м. развивается при плотном размещении парных туш в помещении с t 18—20 °С и выше и с недостаточной циркуляцией воздуха,
вследствие чего отсутствуют условия для нормального охлаждения парного мяса.
Наиболее подвержены 3. м. крупные жирные туши. Если 3. м. незначителен,
то при разрубе туши и хорошем проветривании кусков запах в мясе может исчезнуть.
В этом случае вопрос об использовании мяса в переработку на пищевые изделия решается по результатам бактериол.
исследования. При неисчезающем запахе мясо с загаром бракуют и по заключению специалиста ветслужбы направляют на произ-во сухих кормов.
См. также Мясо
и лит. при этой статье.
|
