БРОЖЕНИЕ
, биол. процесс анаэробного расщепления органич. веществ,
преим. углеводов,
происходящий под влиянием бактериальных ферментов. Энергия,
освобождающаяся при Б.,
используется микроорганизмами в своей жизнедеятельности,
а образующиеся простые соединения — для биосинтеза компонентов их клеток.
Одновременно накапливаются конечные продукты Б. В зависимости от их характера различают следующие виды Б.: спиртовое,
молочнокислое,
лимоннокислое,
маслянокислое,
ацетоно-бутиловое,
ацетоно-этиловое,
метановое и др. Все виды Б. протекают в две фазы. В начальной,
общей для всех видов Б.,
фазе происходит гликолитич. распад углеводов с образованием пировиноградной к-ты.
Вторая фаза определяется биол. особенностями микроорганизма и для каждого вида Б.
специфична. Напр.,
при спиртовом Б. пировиноградная к-та после ряда реакций превращается в этиловый спирт,
при молочнокислом — пировиноградная к-та восстанавливается до молочной к-ты.
Наблюдается тесная связь между Б. и дыханием растительных и животных организмов.
Ферменты,
участвующие в спиртовом Б.,
имеются в тканях растений и животных. Во мн. случаях первые этапы расщепления углеводов — общие для спиртового Б.
и дыхания,
а также для гликолиза.
|
