ЖИРЫ ЖИВОТНЫЕ
, продукты,
получаемые из жировой ткани убойных животных (жиросырьё [жиросырье]). Содержат нейтральные жиры
и небольшое кол-во естеств.
и технич. примесей. К естеств. примесям относятся фосфатиды,
стериды,
липохромы (пигменты),
жирорастворимые витамины (А,
Е,
К),
свободные жирные к-ты; к технич. (попадающим в жир в процессе выработки) — азотистые и минеральные вещества,
вода. По консистенции различают Ж. ж. твёрдые [твердые] (говяжий,
бараний,
козий),
мазеобразные (свиной),
жидкие (костный). На консистенцию Ж. ж.,
кроме вида животного,
влияют также его пол и упитанность,
условия откорма,
анатомич. происхождение жиросырья,
Ж. ж. извлекают из сырья путём [путем] вытопки,
экстрагирования,
центрифугирования,
прессования,
а также гидролизным и гидромеханич. способами,
используя различного вида технологии,
оборудование и применяя режимы обработки сырья,
установленные технологии,
инструкциями.
В зависимости от исходного сырья и качества готового продукта Ж.
ж. подразделяют на пищевые,
кормовые,
технические. Особое место среди Ж. ж. занимают жиры молочные (см. Молоко
) и жиры морских млекопитающих и рыб
. Для произ-ва пищевых Ж.
ж. используют жиросырьё [жиросырье] от здоровых убойных животных,
а в случаях,
предусмотренных правилами вет.-сан. экспертизы,
и от животных,
неблагополучных по нек-рым заболеваниям по заключению вет. врача и при соблюдении спец.
режима переработки сырья (см. У словно годное мясо). На выработку кормовых и технич.
Ж. ж. используют непищевое жиросырьё [жиросырье] и конфискаты ветеринарные
,
применяя режимы обработки,
обеспечивающие обезвреживание сырья. Для повышения стойкости при хранении пищевые и кормовые Ж.
ж. обрабатывают спец. антиокислителями (обработка антиокислителями кормовых Ж.
ж. обязательна). Готовые Ж. ж. упаковывают в соответствии с требованиями стандарта.
При оптимальных условиях (t— 12°С,
относительная влажность 85—90% ) Ж. ж. пищевые хранят до 12 мес,
а обработанные антиокислителем — до 2 лет. Ж. ж. кормовые при t не выше 20 °С хранят до 6 мес.
По органолептич. и физико-химич. показателям Ж. ж. пищевые,
кормовые и технические должны удовлетворять требованиям соответств.
стандартов. В зависимости от этих показателей Ж. ж. пищевые и кормовые подразделяют на два,
а технические — на три сорта. Для определения качества и сортности Ж.
ж. проводят органолептич. и лабораторные исследования,
используя методы,
предусмотренные соответств. стандартами. При отправке Ж. ж. на экспорт вет.
служба предприятия выдаёт [выдает] на него вет. свидетельство.
|
